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La plupart des produits que nous utilisons en nutrition et en cuisine sont interchangeables en termes de goût et de qualités culinaires. Par conséquent, s’il n’est pas possible d’acheter un ou plusieurs produits lors de la préparation d’un plat, celui-ci peut être remplacé par un autre.

Ce tableau présente certains types de produits dont l’arôme, le goût ou les propriétés chimiques sont similaires et qui peuvent être utilisés pour préparer de la pâte, des salades, ajoutés à des soupes ou à des plats principaux.

http://varimkashy.ru/vzaimozamenyaemye-produkty-v-kulinarii.html

Interchangeabilité des aliments

NORMES D'INTERCHANGEABILITÉ DES PRODUITS LORS DE LA FABRICATION DE PLATS (RECETTE COOPER Dish)

Les normes d'interchangeabilité des produits dans la fabrication de la vaisselle sont basées sur les exigences de qualité de ces produits selon les exigences de GOST et de RTU, en tenant compte des normes de déchets qui leur sont fournies lors du traitement à froid.

Lors de l'utilisation de ces normes, il convient de garder à l'esprit que la valeur nutritionnelle de certains produits interchangeables n'est pas la même. Par exemple, la qualité des légumes séchés est nettement inférieure à celle des légumes frais, car lors du séchage, les légumes perdent des substances aussi précieuses que les vitamines C et A. Il est donc nécessaire de compenser la carence en vitamines lors de l’utilisation de légumes secs. Pour ce faire, entrez dans le menu des plats riches en vitamines - gelée, boissons d'églantier, jus naturels de fruits, tomates, etc. En l'absence de ces produits, il est nécessaire de vitaminer les aliments avec des vitamines conformément aux instructions en vigueur.

Nom │ Poids │ Nom Equiva-│ Notes

│ remplaçable brut, │ remplacement bande ент

Produits │ kg │ produits poids

│ Lait entier │1 │ Lait condensé sans 0,45 Dans les soupes, les sauces,

│ │ sucre (stérilisé │ plats sucrés,

│ │ │ Bath) │ vêtements et

Lait entier │1 │ Lait entier 0.4 │ Dans les plats sucrés,

│ гу condensé avec du sucre │ products produits à base de farine

│ │ (avec une diminution du taux de пит пит │

│ │ │ signets sucre sur │ │

Lait entier │1 │ Lait sec entier │ 0,13 Dans les pâtisseries et

Lait entier │1 │ Lait sec écrémé-0,1 Dans les produits à base de farine

│ │ ное (avec addition-│ │

WholeLait entier │1 cream Crème condensée (avec 0,49 dans les boissons, produits laitiers)

│ réduction des graisses dans жира │ kashah, farine

│ │ 0,06 kg et sucre sur │ │ produits

Lait entier │ 1 Crème sèche (à partir de 0,35 Même

Réduction de la graisse par

Свежие Crème fraîche 1 Crème fraîche 0,5 Dans les soupes au lait et

Percent10% 20% │ │ kashah, boissons,

Свежие Crème fraîche 1 │ Crème fraîche 0.35 │ Idem

Crème fraîche │1 Crème sèche │ 0,1 - "-

Crème fraîche │1 │ Lait entier 3 - "-

Crème sure 1 │ Crème sure sèche │ 0,46 Dans les soupes, les sauces

ВорCoast gras │1 │ Crête gras │0,9 En culinaire et

Percent10 pour cent │ (avec gras ajouté pâte

│ │ 0,1 kg) │ produits

«Créer de la graisse» 1 «Créer de la graisse faible (à partir de 0,82 €» dans la farine)

│18 pour cent │ gras ajouté │ pâtisseries et

│ │ 0,18 kg) │ produits culinaires

│ Œufs sans │1 Mélange 1 Même

Œufs sans 1 │ Poudre d'œuf │ 0,28 - "-

Œufs sans 1 Jaune 0,35 │ - "-

Scorpions │1 Protéines 0.65 │ - "-

Cray Écrevisse de rivière │ 1 Crevette 1 │ Par temps froid et deuxième

│ Conserve de crabe-│1 │ Cancer cervical 1 Idem

│Viziga crue │1 │Viziga séchée 0,25 Casserole Dans les soupes et émincé

Butter Beurre cuit au four │1 │ Beurre 1,2 En viande hachée, crêpes,

Butter Beurre cuit au four 1 Margarine de table, 1,2 │ Idem

Butter Beurre cuit au four │1 Beurre 1.22 - "-

Butter Beurre cuit au four 1 топ Graisses cuites au four: 1,0 - "-

Huile de tournesol à 1 │ Huile de tournesol │ 1 Dans les plats froids

Non rentable │ │ raffiné фи │

│Huile 1 oil Huile d'arachide, 1 Dans les plats froids et

Tournesol │ ку de maïs, soja, │ │ produits à base de farine

GarMargarine │1 tableTable à margarine, 1 En produits de farine de

Produits laitiers de boulangerie, рож pâte à levure et

│ ез sans lait │ лина produits culinaires │

│ Margarine │1 │ Huile végétale │ 0.84 Dans la pâte pour un simple

Олов table │ │ │ │ tartes, dans des soupes de

Graisse culinaire │1 Graisse cuite au four: 1 Pour le passage

Porc, mouton, │ │ soupe dans les soupes, pour

Fr │ │ liant inding alevins de viande,

│ │ │ et autres produits

Fat Graisse culinaire │1 │ Subhydrogénée 1 Dans les légumes, les céréales

│ │ huile de tournesol │ produits

Pétrole │1 │ Sous-hydrogéné │1 Pour rôtir des légumes

Ительное │ huile de tournesol │ et produits de la pêche

F Graisse cuite au four: 1 │ Graisse cuite au four │1 Dans les produits culinaires- │

│ porcs, bœuf, │ volailles domestiques │ liyah, pâtés, porridge

│ brûlé, mouton │ │ sarrasin, mil et

Graisse crue │1 │ Graisse cuite au four │ 0.8, 8 Idem

Oiseaux domestiques Domestic oiseaux domestiques │ │ │

Graisse fondue 1 Salo crue maison │ 1,25 - "-

Oiseaux de compagnie ти ти oiseau │ │

Bonnes graisses │1 │ Salo raw home │1.25 │ Dans les soupes, les céréales,

(Boeuf, volaille pomme de terre et

Anybarany) │ │ │ plats de viande, en

│ │ │ птицы plats de volaille │

AloSalo raw 1 │Salo raw home │1 En produits de

Porc │ │ oiseaux │ haché

│ │ │ │ viande naturelle et

│ Beurre │ 1 │ Poulet salé cru │1.03 Pour les céréales friables,

│ │ │ │ cuit et frit

│ Beurre │ 1 Crème à la margarine 1

Pommes de terre │1 │ Pommes de terre séchées │ 0.2

Betteraves fraîches │ 1 Betteraves séchées │ 0,11

Betteraves fraîches │ 1 │ Betteraves │ 1.4

Carotte fraîche │1 carr carotte séchée 0.1

Carotte fraîche │1 Carotte 1.4 │ Dans les snacks froids

│ │ en conserve │ pour les plats d'accompagnement et

RootsRacines blanches │1 Racines blanches │0.05

│ frais (persil-│ séché │)

EpRepa fresh │1 onderRonder fresh 1

Brosse, navet 1 │ Kolbrabi 1 │ Garniture

│ │ │ │ ravitaillement des soupes et

Свеж Chou frais │ 1 Chou séché 0.1 │

│Capus coloré1 Capus coloré 1 салатIn premières salades,

│ frais │ │ en conserve │ │ deuxième plat

Bulb oignon │1 суш Bulb oignon séché│0.15 │

Oignons bulbes │1 Oignons bulbes │1,3 Dans les snacks froids

Frais │ │ en conserve ou │ │

Bulb oignons 1 ук Oignons verts frais │1,2 │

Oignons verts │1 │ Oignons frais 0,96 Pour les soupes, salades

│ Poireau │ 1 Oignons Verts 1

Salade verte │1 │ Persil vert, 1 Pour la décoration des plats

Avel1 │ 1 │ Dans la soupe verte

Épices fraîches ий1 Pure Purée d'épinards │0.4 │ Même

Asperges fraîches │1 Asperge 1,16 │

Tomates fraîches │ 1 Sauce Tomate 0,3 Dans les soupes, les sauces, quand

│ 12 pour cent │ légumes cuits

Tomates fraîches 1 Purée de tomates 15% 0,26 Idem

Tomates fraîches 1 Jus de tomate 0,7 - "-

Tomates fraîches │ 1 Tomates séchées 0.06 - "-

Tomates fraîches │ 1 Tomates 1,6 Dans les plats froids

│ conserves │ et plats d'accompagnement

Concombres salés │1 │ Tomates salées 1 En salades,

Uc Concombres salés │1 Concombres │1,6 En salades, vinaigrette-

│ │ en conserve │ │хах, sauces, soupes

│ Pickles │1 │ Patysons 1 Dans les plats froids

Pois verts │ 1 Pois verts │ 0,72

│ Cowberry │1 Cranberry │1 Salades Au Cap- │

│ │ │ │y, plats sucrés

Apr Abricot séché 1 │ Abricots séchés, kaisa │0,75 Dans les puddings, les sauces,

│ │ │ │ plats sucrés et

ZyIzyum, raisin sec 1 Fruits confits, kaisa, 1 Dans les puddings, les sauces,

│ │kuraga │ plats sucrés et

Champignons blancs │1 champignons Champignons frais 1 суп Dans les soupes, les sauces,

│ frais │ │ │ │ deuxième plats,

Amande │1 │ Noix de cajou, 31,3 оо produits de confiserie

│ │ ях liah (sauf pour les produits,

│ Amande │1 haz Noisettes Noix 1,2 Les mêmes

IndMindal 1 Noix de cacahuètes 0.8 - "-

Noix de pépins │1 Noix de pépins douces 1 │ - "-

(Noix, │ chek (abricot,)

Noisette et autres) │ │ ю к ковых))

│ Séché 1 │ Blé de pain à partir de 1.56 Pour la panure

Compléter и eting Moki pas plus bas que les premiers produits │

│ blé de │ │ grade │ │ │

Pois pelés 1 Pois non décortiqués 1,1

│ Miel, sirop │1 Inverser le sirop 1,1

ASahar │1 │Med 1.25 kissEn kissel, compotes, │

│ Sakhar │ 1 syr Sirop de sucre, con 2 Dans la pâte

│ détenant 50% de sucre │ produits

Sahar │1 Glucose 1.5

Sucre en poudre │1 Sucre raffiné 1 │

ОвPovidlo, jam │1 │Marmalade 0.8 │

ОвPovidlo, jam │1 │ Confiture dénoyautée│1 │

│ Fruits confits │ 1 Gelée de fruits (fruits 1 Dans les gâteaux et les gâteaux

│ pat, orange et │ │

│ Amidon │ 1 │ Amidon de maïs 1,5 │ Dans les kissels, le lait

Pomme de terre │ │ (maïs) │ │ et pâtisseries

TarStarch │1 Starch Potato│1,6

│ pomme de terre │ │ crue (50 pour cent)

│ sec (20% d'humidité) │ │

Amidon │ 1 │ Farine de blé 1 Dans les biscuits, biscuits

Levure │1 y levure sèche 0,25 мучена produits de farine

│Théâtre noir │1 Théâtre noir carrelé│1 │

Café 1 Café soluble sans │0,35

│Vanilla │1 Vanillin 0.04 │

│Vanilline │1 Sucre de vanille 20 │

Vanilline 1 Alcool vanillé 1,5

Anis │1 Tmin, badyan 1 │

Berry1 auSauces nasharabi, │20 orPour brochettes et

Séché │ к tkekemal к │ autre national

│ vinaigre 3% │1 vinaigre 6 pour cent │ 0,5 lors du ravitaillement en carburant du premier

Acide 1 Acide 1 clud, en fabrication-

Limonous stone Pierre multinée │ │ solution de solutions uksu-

│ │ │ │sa, pour les marinades

│ Vinaigre 3% 1 Vinaigre 9% 0,33 À la fabrication

Vinaigre 3% │1 Vinaigre 12% │ 0,25 Solution au vinaigre

│ Vinaigre 3% │1 Essence acétique 0,04 │ concentrations, spécifiées

│ │ percent 80% percent des données dans les recettes

│ Vinaigre 3% 1 Acide citrique │0.03 (dilution

Pure Purée Dents 1 Purée De Tomates,80,8 │

Pure Purée De Dents │ 1 Purée De Tomates 0,6

Pure Purée de dents │ │ Pâte de tomates 27 -,40,4 │

Pure Purée Dents 1 Pâte De Tomates 35 - │0,3 │

Purée de tomates 1 │ Tomates fraîches 3 │

Sauce Tomate │1 Sauce "Kuban" 1

AuSauce "Southern" │1 auSauce "Vostok", "Mos-1 In Solyanka

Olives │ 1 │ Olives 1 In solyanka

AdMadera │1 │Portwhein 1 Sau sauces

│ Jus de tomate │1 │ Sauce tomate ю 0.5 │

│ Jus de tomates │1 Purée de tomates 0,4 │

Jus de tomate │1 Pâte de tomate 27 -,30,3 │

AgGélatine │1 Agar Agar pas0.4 B pâtisserie

Berry Épine-vinette dans 1 │ Jus de grenade 1 Dans le correspondant

│ grain grains │ │ │ erve Observez le national

К1 baies Tkemali лаTkemali lavash (lavash│ 0,25 Dans les plats

│ │acid) │ cuisine nationale

Meat Viande De Coton │ 1 Viande De Coton 1

Meat Viande De Coton │ 1 Viande De Coton 1

La graisse orientale et le margaguselin ne sont pas utilisés pour la cuisson du poisson, des céréales, du fromage cottage, des pâtes et de certains produits végétaux (carottes, betteraves, choux, puddings cuits au four, etc.).

Ci-après, les légumes ont un poids brut.

http://www.zinref.ru/000_uchebniki/02700kulinaria/000_00_Sbornik_retseptur_blyud_1973_god/040.htm

Produits interchangeables

Parfois, en lisant des recettes et en les comparant aux produits disponibles, nous haussons les épaules avec déception. Pour trouver un moyen de sortir de la situation, utilisez la liste des produits interchangeables pour la cuisson de différents plats.

Quels sont les produits interchangeables?

Interchangeabilité des produits alimentaires - la capacité de remplacer dans le régime alimentaire humain d'un produit à un autre, de composition chimique similaire. Par exemple, la viande, le poisson et le fromage cottage sont interchangeables. Le lait en tant que source de calcium peut être remplacé dans le régime alimentaire des végétariens par des légumes à feuilles vertes, des légumineuses, des céréales et des noix. Remplacement possible des protéines de viande par des protéines de soja.

Cependant, il n'y a pas de produits alimentaires dont la composition chimique soit complètement identique, et par conséquent, le remplacement d'un produit par un autre est incomplet. Par exemple, le lait remplace les protéines dans la viande, mais ne peut pas remplacer la viande en termes de teneur en fer. La choucroute est un bon substitut du citron en tant que source de vitamine C, mais les citrons contiennent également d'autres substances bénéfiques que l'on ne trouve pas dans le chou, telles que le limonène, qui protège contre le cancer. Et la choucroute contient de l'acide lactique utile pour la digestion, qui ne se trouve pas en quantité telle dans le citron. En conséquence, les experts considèrent la substituabilité d'un produit à un autre pour un composant particulier (protéine, graisse), mais pas pour la composition entière.

Liste des produits interchangeables:

Artichauts en conserve - poivrons en conserve.

Artichauts frais - Artichauts en conserve.

Vinaigre balsamique - vinaigre de vin.

Jambon ou porc fumé au bacon.

Vin blanc (pour la sauce) - vinaigre avec une petite quantité de sucre.

Farine à crêpes - farine de blé + levure chimique.

Essence de vanille (0,5 g) - vanilline (0,037 g)

Le wasabi est un mélange de moutarde et de raifort, mais le goût de substitution est inégal.

Crème fouettée - 200 g de lait concentré, battre avec 1 c. jus de citron (fouet comme la crème habituelle). Une autre option: écraser la banane avec le blanc d'œuf, ajouter du sucre et quelques gouttes d'extrait de vanille.

La moutarde de Dijon est une moutarde ordinaire additionnée de sucre.

Kéfir - lait (1 tasse) + 1 cuillère à soupe. l vinaigre ou jus de citron; peut également être remplacé par du yaourt naturel.

Sirop d'érable - miel.

Lait de coco - crème ou lait ordinaire à faible teneur en matière grasse (10-15%).

Le sucre brun est le sucre blanc.

Vin rouge - jus de raisin noir; vinaigre de vin rouge mélangé avec de l'eau; bouillon de viande; jus de tomate.

L'amidon de maïs - l'amidon de pomme de terre ou tout autre amidon, peut également être remplacé par une quantité égale de farine.

Jus de citron - acide citrique.

Poireaux - oignons.

Mayonnaise - crème sure, sauce pesto. Vous pouvez cuisiner vous-même: 2 œufs, battre avec 300 ml d’huile végétale, 1 c. sucre, et une pincée de sel et 4 c. vinaigre

Mascarpone - fromage en grains

Miel - Sirop de sucre et d'eau, pris en quantités égales.

Farine de soja - farine de blé.

Chapelure - mélange de flocons d'avoine et de son mélangés à parts égales et broyés au mélangeur jusqu'à l'obtention de la consistance désirée.

Mélasse (1 kg) - sucre (750 g).

Lait aigre - lait (1 tasse) + 1 cuillère à soupe. l vinaigre ou jus de citron; peut également être remplacé par du yaourt naturel.

Poudre à pâte - 12 c. farine de blé ou de seigle + 5 c. soude + 3 c. broyé en acide citrique en poudre.

Rhum (100 ml) - eau de vie (100 ml) ou 10-15 g d’essence de rhum.

Crème sure - yaourt naturel.

Parmesan - n'importe quel fromage à pâte dure.

Sauce tomate (500 g) - tasse de pâte de tomate + 1 tasse d’eau.

Zeste de citron (1 c. À thé) - ½ c. extrait de citron.

Chocolat - 3 c. l cacao en poudre + 1 c. l beurre.

Riz japonais à sushi - n'importe quel riz à grains ronds.

Selon le livre Natalia Slastenova "hôtesse Golden tips".

http://maskivolos.ru/vzaimozamenyaemye-produkty

Quoi remplacer ingrédient: Base de produits similaires en ordre alphabétique dans le tableau

Parfois, vous constaterez peut-être qu’en raison de l’absence d’un ingrédient, la préparation d’une recette sera impossible, ce qui signifie une visite supplémentaire au magasin. Tout, mais si l'ordonnance vous avez besoin de seulement 1 c. produit, pas un conteneur entier? Ou vous ne savez pas quel genre de produit, et dans les supermarchés locaux, un tel "jeu" n'est pas habituel. Comment remplacer l'exotisme dans la recette?

La solution: nous remplaçons les ingrédients ayant un goût similaire ou d’autres propriétés caractéristiques de l’original! Bien sûr, la différence sera, mais nous allons essayer de le garder au minimum! Un plat fini fabriqué avec un ingrédient substitué peut légèrement différer de la version originale, mais restera acceptable en goût, en texture et en apparence.

Ainsi, kotnakuhne.ru propose sa base d'ingrédients interchangeables classés par ordre alphabétique, ce qui vous évitera des recherches inutiles de produits similaires et des questions sur ce qu'il faut remplacer dans les recettes.

Le tableau est constamment mis à jour.
Vous pouvez partager vos trouvailles réussies de remplacement des ingrédients dans les recettes dans les commentaires!

http://kotnakuhne.ru/chem-zamenit-ingredient-baza-pohozhih-produktov-po-alfavitu-v-tablitse

Nous appliquons les normes d'interchangeabilité des produits

"Entreprises de restauration publique: comptabilité et fiscalité", 2014, N 11

Sur la base du tableau, en règle générale, dans la Collection de recettes, qui établit les normes d'interchangeabilité des produits lors de la cuisson des plats, les produits inclus dans la recette peuvent être remplacés par d'autres produits (de remplacement). Il n'est pas recommandé de remplacer les matières premières absentes du tableau d'interchangeabilité des produits. Voyons quels produits peuvent être remplacés et comment, dans ce cas, calculer le taux d’investissement des matières premières de poids brut.

Ainsi, dans la Collection de recettes de plats et de produits culinaires destinés à la restauration, la partie I (M: Khlebprodinform, 1996) (ci-après dénommée - Collection 1) se trouve au tableau 26 "Normes d'interchangeabilité des produits lors de la cuisson des plats". Dans la préparation des repas diététiques, utiliser le tableau 6 des Instructions pour l’organisation de la nutrition thérapeutique dans les établissements médicaux, approuvé. Arrêté du ministère de la santé de Russie du 05.08.2003 N 330.

Caractéristiques générales du tableau d'interchangeabilité des produits

Ce tableau répertorie les noms des produits remplacés (ce sont les produits qui composent les recettes de plats) et les produits de remplacement correspondants (pouvant être remplacés par les produits inclus dans les recettes), les facteurs de conversion et l'utilisation culinaire des produits nommés (dans la fabrication des plats). matières premières). Les produits du même nom sont interchangeables, mais leur degré de préparation varie (par exemple, les poivrons doux peuvent être remplacés par des poivrons marinés, des betteraves fraîches - des betteraves séchées), ainsi que des produits appartenant au même groupe de produits (ils sont, par exemple, du lait). entier, crème, sec ou condensé avec du sucre). Les facteurs de conversion (ou les normes d'interchangeabilité) sont appelés le poids équivalent des produits bruts de remplacement par rapport au poids des produits bruts remplacés. Le calcul de ces normes est basé sur les principaux indicateurs physico-chimiques de la qualité des produits. Supposons que, lors du calcul des normes pour les produits laitiers, la teneur en résidus de lait écrémé (SOMO), les matières grasses, l’humidité soit prise en compte, et pour les matières grasses - la teneur en matières grasses. Les taux de remplacement pour les légumes frais, séchés et en conserve, tiennent compte de la teneur en matière sèche, des déchets et des pertes lors du traitement thermique et du traitement thermique, ainsi que des déchets de marinade.

Montrons à quoi ressemble le tableau d’interchangeabilité avec des exemples spécifiques.

Nom des produits remplaçables

Poids brut du produit, kg

Nom des produits de remplacement

Poids brut équivalent des produits, kg

Huiles végétales raffinées

Dans des bouillies friables, des soupes et des plats de légumineuses, dans de la pâte pour tartes simples et de table

Levure de boulangerie pressée

Levure de boulangerie sèche

Pour la préparation de boissons, produits à base de farine

Aneth, persil, céleri frais

Aneth, persil, céleri, brins surgelés

Pour aromatiser des bouillons, des soupes, des sauces

Concombres en conserve ou marinés

En salades, vinaigrettes, soupes et sauces

Le nombre de produits de substitution est déterminé en multipliant le taux de fixation par une masse brute selon la recette par le poids équivalent de produits, établi sur la base du tableau d'interchangeabilité.

Beurre, margarine, graisse, graisse

Graisses animales, beurre, beurre, margarine, huile de tournesol, etc. - Ce sont des produits interchangeables appartenant au même groupe de produits. De plus, certains produits nommés se remplacent 1: 1 (cela signifie que lors du remplacement du taux de fixation par le poids brut fourni par la recette, il n’est pas nécessaire de recalculer). Ce sont les produits suivants:

Nom des produits remplaçables

Nom des produits de remplacement

Graisses alimentaires

Volaille grasse fondue

Dans les plats et les produits de volaille, gibier et viande

Huile de vache non salée, Vologda

Huile de vache salée

En farce, des crêpes, des crêpes

Dans les légumes, le poisson, les plats de viande, les produits à base de farine, etc.

Arachide, maïs, soja, graine de coton, huile d'olive

Dans les plats froids, les produits à base de farine, les marinades, les plats de poisson, etc.

Huile de tournesol raffinée

Huile de tournesol non raffinée

Dans les marinades, certaines sauces, froids, légumes, plats de poisson, produits à base de farine

Graisses alimentaires (bœuf, porc, mouton)

Dans les plats de céréales, viande, poisson, légumes et autres plats

Dans la viande, les légumes, les plats de poisson

Le remplacement des graisses animales par du beurre comestible fondu par de la margarine cuite au four ou de table s'accompagne d'un nouveau calcul du taux de fixation avec le poids brut indiqué dans la recette (au lieu de 1 kg de graisse, vous pouvez utiliser 1,02 kg de beurre et 1,22 kg de margarine). Il en va de même pour le remplacement:

  • graisse de porc salée (1 kg), graisse interne de volaille agricole (0,93 kg), beurre cuit au four avec peau de vache (0,82 kg) ou margarine de table (0,98 kg);
  • beurre de vache non salé, volaille fondue Vologda (0,83 kg), margarine de table (1,01 kg), beurre de paysanne (1,13 kg), vache amateur (1,06 kg) ou cuite (0,84 kg) )
  • margarine huile végétale raffinée (0,84 kg);
  • graisse de bacon (1,25 kg), beurre, vache bovine (1,02 kg), margarine de table (1,22 kg).

Considérer: il n’est pas nécessaire de recalculer si du beurre de paysan ou de la margarine de table est utilisé à la place du beurre de vache non salé, le beurre de Vologda, comme vinaigrette pour les plats au moment de leur libération.

En plus des coefficients directement fournis par la table d'interchangeabilité, des facteurs supplémentaires peuvent être utilisés. Par exemple, dans le tableau, il n’existe pas de norme pour remplacer l’huile de cuisson par du beurre de vache non salé. Cependant, cela peut être déterminé par d'autres normes, par exemple, par le rapport beurre de vache non salé / beurre cuit de vache (1: 0,84) et graisse cuite au beurre de vache cuit (1: 1,02). Par conséquent, nous constatons que 1 kg de graisse de cuisson peut être remplacé par 1,21 kg d’huile de vache non salée (1,02 / 0,84). Dans certains cas, de tels calculs sont tout à fait acceptables. Les recommandations méthodologiques pour la détermination des prix des produits des organismes de restauration publique des établissements d’enseignement secondaire, des établissements d’enseignement professionnel, des établissements d’enseignement secondaire et supérieur spécialisés de la République de Tchouvachie en sont une confirmation. Ce document indique que lors du calcul et de la préparation des repas pour les repas scolaires, des facteurs de conversion supplémentaires peuvent être appliqués en cas de remplacement de l'huile de cuisson:

  • beurre de vache non salé - 1,21;
  • amateur d'huile - 1,28;
  • Huile paysanne - 1,37.
Approuvé par l’ordre du Service républicain des tarifs du 11 juillet 2005 n ° 01 / 06-48.

Considérons, sur un exemple spécifique (formule N 156 "Borsch avec des pommes de terre" du Compendium 2), comment le remplacement d’un produit par un autre affecte le taux de fixation à la masse brute établie par la recette. Selon la recette, pour cuire 1 kg de bortsch, vous devez prendre 20 grammes d'huile de cuisson ou de graisses alimentaires cuites au four (les graisses se remplacent à raison de 1: 1) pour la cuisson à la vapeur de légumes; il faut 200 g de graisse pour préparer 10 kg de bortsch. Lors de la cuisson de soupes, le gras fourni par la recette peut être remplacé:

  • bacon (1: 1,25). Dans ce cas, pour la préparation de 10 kg de soupe, il faudra 250 g de bacon (200 x 1,25);
  • beurre, vache cuite (1: 1,02) - 204 g (200 x 1,02);
  • table de margarine (1: 1,22) - 244 g (200 x 1,22).
Par Collection 2, nous entendons Collection de recettes de plats et de produits culinaires pour les entreprises de restauration, partie II (Moscou: Khlebprodinform, 1997).

Pour information Pour faire sauter des légumes, il est conseillé d’utiliser des huiles de cuisson, des graisses animales comestibles, du ghee, du beurre (lors de la cuisson des algues salées). Pour les soupes aux champignons, au poisson et végétariennes, vous pouvez utiliser des graisses végétales.

Dans le cas d'utilisation de Vologda (beurre à base de recette) non salé, de l'huile de vache salée au lieu du beurre de vache (acceptable pour la cuisson de viande hachée, crêpes, crêpes), le sel contenu dans la recette doit être réduit de 20 g.

Exemple 1. L'entreprise a décidé de fabriquer des tourtes à la pâte à la levure avec de la viande hachée et des oignons. Dans la fabrication de la viande hachée (selon la recette N 873 de la collection 2) au lieu de la margarine de table (pour 10 kg de viande hachée, 400 g de margarine sont nécessaires), il a été décidé d'utiliser du beurre de vache salé. Le taux de sel de ponte est de 100 g pour 10 kg de viande hachée.

Étant donné que la farce sera préparée avec du beurre salé, le taux de consommation de sel devrait être réduit.

Sur la base du tableau d'interchangeabilité des produits, le rapport beurre de vache, salé compris, et margarine est de 1: 1,01, ce qui signifie que pour préparer de la viande hachée, vous devez consommer 396 g (400 / 1,01) de beurre, puis réduire la quantité de sel. le taux de fixation est de 8 g (396 x 20/1000). En conséquence, pour préparer 10 kg de viande hachée, vous aurez besoin de 92 g (100 - 8) de sel.

Du lait

Dans la fabrication de plats à base de lait dans les recettes de collections, le taux de fixation du lait est indiqué sur le lait entier de vache pasteurisé. En ce qui concerne le lait, les produits de substitution sont les suivants:

http://wiseeconomist.ru/poleznoe/88953-primenyaem-normy-vzaimozamenyaemosti-produktov

Normes d'interchangeabilité des produits lors de la cuisson

1 Lorsque vous utilisez des matières grasses pour vous habiller lors de la distribution de repas, les quantités de graisse remplaçable et de graisse de remplacement sont les mêmes.

2 Les graisses culinaires orientales et margaguselin ne sont pas utilisées pour la friture du poisson, du fromage cottage et de certains plats à base de légumes (carottes, côtelettes de betteraves, casseroles).

3 Lorsque vous utilisez une masse de caillebotte avec une teneur différente en graisse ou en saccharose, le taux de remplacement doit être établi sur le sol par conversion appropriée.

Lait séché Pour obtenir un litre de lait reconstitué, prenez (selon la variété) 110–130 g de lait en poudre tamisé et 900 g d'eau bouillie (60–70 ° С). Lorsque la température de l'eau est supérieure à 70 ° C, les protéines du lait en poudre coagulent et sa solubilité diminue. Pour éviter la formation de grumeaux, la poudre tamisée est diluée dans une petite quantité d’eau tiède et bien mélangée jusqu’à obtention d’une masse homogène semi-liquide, puis sous agitation, ajouter le reste de l’eau. Pour un meilleur gonflement des protéines et des particules grasses, le lait dilué est placé pendant 30 à 40 minutes dans un endroit frais.

La crème en poudre se reproduit exactement comme le lait en poudre.

Légumes séchés Avant utilisation, les carottes, les betteraves et les autres légumes séchés sont triés, lavés et versés dans de l’eau froide jusqu'à gonflage pendant 3 à 4 heures, puis 3 à 4 fois plus volumineux. Cuire les légumes séchés dans la même eau pendant 20 à 30 minutes. Dans la fabrication du bortsch, les légumes séchés (carottes, oignons) après le gonflement peuvent être spasserovat.

Purée de pommes de terre. Selon la destination, les pommes de terre en purée sèches sont reconstituées avec plus ou moins de liquide. La quantité de liquide est déterminée en multipliant la quantité de granulés de pomme de terre (ou de flocons) remplaçant les pommes de terre fraîches dans les recettes de plats par le coefficient de liquide:

http://cyberpedia.su/15xdb5b.html

Interchangeabilité des aliments

Les allocations (normes de coût estimatif) pour l'alimentation des patients dans les hôpitaux de traitement et de prophylaxie doivent être conformes aux documents du ministère de la Santé de l'URSS et du ministère des Finances de l'URSS. Les allocations dépendent du profil des hôpitaux ou des départements (général, oncologique, tuberculose, etc.) et des zones commerciales. En outre, les allocations pour les produits alimentaires peuvent être modifiées en fonction de l'affiliation des établissements médicaux aux départements et des conditions locales, telles que le financement supplémentaire des hôpitaux de la partie médicale et sanitaire d'une entreprise industrielle aux dépens de cette dernière. Les coûts décaissés des produits alimentaires sont déterminés en fonction de la structure et de la qualité des produits utilisés conformément aux prix de vente au détail en vigueur au gouvernement. En l'absence d'instructions spécifiques, le coût des pommes de terre, des légumes et des fruits est calculé aux prix locaux.

La valeur énergétique et la composition chimique de divers régimes fournissent les emballages appropriés. Les lettres directives du ministère de la Santé de l'URSS, datées du 20.05.77, n ° 02-14 / 37 et du 6 janvier 1997, n ° 02-14 / 4, fixaient les normes alimentaires pour les hôpitaux de divers établissements de traitement médical et préventif (tableau 37).

Une bonne organisation de la nutrition clinique nécessite la mise en œuvre de normes monétaires et alimentaires. En l'absence de l'un ou l'autre produit, on le remplace de manière à ce que la composition chimique du régime change peu, surtout en ce qui concerne les nutriments essentiels (protéines, vitamines, etc.). Le remplacement des produits est effectué conformément aux recommandations officielles présentées dans le tableau. 38, 39.

Tableau 37. Kits de nourriture quotidienne pour les établissements médicaux (nombre de produits, g)

* (Ensemble de légumes pour les patients diabétiques: chou 600 g, oignons 20 g, concombres marinés 50 g, carottes 40 g, tomates 10 g)

** (Le sucre peut être remplacé par du xylitol ou du sorbitol)

Tableau 38. Remplacement de produits à base de protéines et de lipides (Ministère de la santé de l'URSS, circulaire du 26.05.77)

Tableau 39. Normes d'interchangeabilité de certains produits dans la fabrication de vaisselle (approuvées par arrêté du Ministère du commerce de l'URSS du 12.12.80, n ° 310)

* (Lorsque vous utilisez des matières grasses pour habiller lorsque vous servez des aliments, les quantités de graisse remplacée et de graisse de remplacement sont identiques)

** (Ci-après, les régimes avec l'exclusion ou la limitation du chlorure de sodium (sel de table) ne sont pas remplacés par des produits similaires)

*** (En cas d'utilisation d'une masse en pâte avec une teneur différente en graisse ou en saccharose, le taux de remplacement doit être établi localement par conversion appropriée)

http://m-sestra.ru/books/item/f00/s00/z0000018/st070.shtml

INTERCHANGEABILITÉ DU PRODUIT

Vous avez donc déjà appris à calculer vos propres coûts énergétiques. Vous savez quel pourcentage d'énergie devrait provenir des glucides, des protéines et des graisses. Maintenant, vous pouvez facilement diviser le taux quotidien de nourriture en six repas, y compris les repas de base et supplémentaires. En utilisant le tableau de correspondance des unités de pain, vous pouvez facilement sélectionner les bons produits pour obtenir la quantité requise de glucides. Ceci est particulièrement important pour les diabétiques sous insuline. On peut en dire autant des produits contenant des protéines et des graisses.

Tout cela est merveilleux, et pourtant les connaissances que vous avez acquises ne suffisent pas pour créer un menu sans erreurs. Le fait est qu’il n’existe aucun produit contenant uniquement des protéines ou des lipides et des glucides. Et, par exemple, en pesant la viande pour le dîner, vous êtes guidé par sa teneur en protéines et ne tenez pas compte de la graisse dans la viande. Alors que la viande, aussi maigre soit-elle, est toujours un peu, mais elle la contient.

Par conséquent, vous devez comprendre comment déterminer la valeur énergétique d'une partie d'un produit en tenant compte de tous ses composants. Sur la base de ces considérations, il a été demandé aux diabétiques de diviser tous les produits en six groupes.

C'est:
1. Les féculents, y compris les légumes riches en glucides
2. fruits
3. Légumes faibles en glucides
4. produits laitiers
5. Viande et tous produits contenant des protéines en grande quantité.
6. les graisses

Tous ces aliments qui appartiennent au même groupe contiennent à peu près la même quantité de calories, ainsi que des glucides, des protéines et des graisses, et sont donc facilement interchangeables au sein du groupe.
Parlons de chaque groupe séparément.

Les féculents comprennent le pain, tous les produits de boulangerie, les céréales, les pâtes et les légumes féculents (haricots, pois, pois verts, lentilles, maïs, pommes de terre, betteraves, carottes, citrouilles, navets, navets). Tous sont répertoriés dans le tableau des unités de pain. Une portion de chacun des produits amylacés interchangeables équivaut à une unité de pain et contient environ 15 grammes de glucides, 3 grammes de protéines et des traces de graisse. Et son contenu calorique est de 80 kilocalories.

Au groupe de fruits appartiennent bien sûr les fruits eux-mêmes, les baies, les jus de fruits et les fruits secs. Une portion de chacun des fruits interchangeables ne représente qu'une unité de pain du tableau ci-dessus. Il ne contient que des glucides - 15 grammes, soit 60 kilocalories.

Le groupe de légumes interchangeables à faible teneur en glucides digestibles comprend toutes les variétés de chou - frais et fermentés, courgettes, haricots, aubergines, concombres, tomates, oignons, épinards, laitue, champignons. En règle générale, une partie d'entre eux, se remplaçant les uns les autres, se présente sous la forme frottée d'une tasse de légumes crus ou d'une demi-tasse de légumes bouillis.

Cette portion ne contient que 5 grammes de glucides et 2 grammes de protéines, ce qui équivaut à environ 25 calories. Si vous vous en souvenez, les légumes énumérés sont riches en fibres et faibles en calories. Par conséquent, ils peuvent être ajoutés en grande quantité à la nourriture.

Une portion de produits laitiers contient environ 12 grammes de glucides et 8 grammes de protéines. C'est environ 90 kilocalories. Si le lait est rustique, le lait entier, la valeur énergétique de la matière grasse doit également être prise en compte. Ainsi, un verre de lait non tiré (de village) n'en contient plus 90, mais 150 kilocalories. Les produits laitiers comprennent le lait, le kéfir, le lait aigre et le ryazhenka.

Le groupe viande comprend la viande et tous les produits contenant des protéines en grande quantité. Ce sont différents types de viande et de poisson, saucisses, pâtés, fromage cottage, fromage, œufs, etc. Une portion de produit carné interchangeable pèse 30 grammes et contient environ 7 grammes de protéines et 5 grammes de graisse (environ 75 kilocalories).

Ce sont, par exemple, 30 grammes de viande, 50 grammes de fromage cottage (/ 4 tasses), une tranche de fromage moyenne (50 grammes), 1 œuf, 1 cercle (50 grammes) de saucisse bouillie, telle que "doctor's" ou "surlonge", 1 saucisse, 4- 5 boulettes bouillies.

Le groupe des graisses comprend toutes les graisses, ainsi que les aliments riches en graisses. Une portion de l'un de ces produits contient 5 grammes de graisse, soit 45 kilocalories. Ce sont 1 cuillère à café de beurre ou d’huile végétale, 1 cuillère à café de margarine, 2 cuillères à soupe de crème ou de crème sure, 1,5 à 2 cuillerées à thé de mayonnaise.

Sous certaines réserves, nous pouvons distinguer un autre groupe, qui comprend les produits dans lesquels une portion contient moins de 20 kilocalories. Ce café ou thé sans lait, crème et sucre, eau gazeuse non sucrée ou eau avec édulcorants, boissons diététiques "Pepsi-Cola" (avec succédanés du sucre), eau minérale, concombres sans sucre en conserve, épices, persil, aneth, coriandre salades feuillues.

Enfin, cher lecteur, vous possédez les connaissances nécessaires et pourrez remplir vous-même votre «panier d’épicerie». N'oubliez pas que dans le diabète du premier type, il est important d'observer le rapport physiologique des glucides, des protéines et des graisses. Si vous souffrez de diabète de type 2 et d’obésité, il est préférable de minimiser votre consommation de graisses et d’augmenter la quantité de légumes à faible teneur en glucides digestibles.

http://genmed.ru/med_b6_155_03.html

MirTesen

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Interchangeabilité des produits

Il est important de calculer les doses de protéines, lipides et glucides à chaque repas. Mais si toutes ces informations sont non seulement apprises, connues, mais également largement acceptées, vous devez savoir quels aliments sont consommés, comment ils sont combinés et ce qui est nécessaire pour réduire la quantité de substances nocives entrant dans le corps.

L'interchangeabilité des produits est l'une de ces approches. Connaissant la valeur énergétique de chaque produit consommé, vous pouvez alléger votre régime sans créer de stress supplémentaire pour le corps.

Les produits sont divisés en six groupes principaux:

1. Les féculents, y compris les légumes riches en glucides.
2. fruits.
3. Légumes faibles en glucides.
4. produits laitiers.
5. Viande et tous produits contenant des protéines en grande quantité.
6. Les graisses.

Faisant partie du même groupe, ces produits contiennent la même quantité de calories, de protéines, de lipides et de glucides et sont donc facilement interchangeables au sein du groupe.

Un aspect séparé - régime alimentaire, médical, nutrition séparée. On a dit, plus d'une fois, que moins on mangeait d'aliments gras ou lourds, mieux c'était. Mais il est également important de connaître la portionalité de tous les composants et combinaisons de produits.
Ou encore, sur l'interchangeabilité au sein du groupe. Par exemple, les protéines.

L'interchangeabilité de ce groupe de produits est possible, mais il convient de rappeler que les aliments protéiques fournissent à l'organisme des protéines et d'autres substances bénéfiques en parts égales, mais les éléments nutritionnels qui saturent un produit protéique peuvent être différents.

Par exemple, le poisson est riche en acides gras oméga-3, dont les œufs et la viande ne peuvent se vanter. Et, par exemple, la viande est riche en fer, mais c’est un poisson pauvre. Les œufs, bien que riches en cholestérol (encore plus de jaune), sont saturés de protéines et de vitamine A. Le lait est la principale source de calcium. Mais comme tout le monde ne tolère pas le lactose, le lait peut être remplacé par des légumes ou des compléments alimentaires naturels, car les légumes ne contiennent pas assez de calcium.

Les produits alimentaires dont la composition chimique est identique les uns aux autres n'existent pas dans la nature. Par conséquent, l'interchangeabilité d'un produit à un autre ne peut être complète. Par exemple, encore une fois, le lait peut être la même source de protéines que la viande, mais il ne peut remplacer le fer. Le chou aigre est une autre source de vitamine C, mais il ne contient pas d'autres substances bénéfiques présentes dans les citrons. Par conséquent, il est recommandé de considérer l'interchangeabilité des produits pour un composant spécifique et non pour la composition chimique complète.
Mais ce ne sont pas toutes les astuces à prendre en compte dans les questions d'interchangeabilité des produits:

1) Il est nécessaire de faire attention au fait que l'interchangeabilité des produits pour les protéines et les graisses peut ne pas correspondre à l'interchangeabilité des autres composants.
2) La teneur en cholestérol n'est PAS indiquée dans les tableaux d'interchangeabilité des produits.
3) Parallèlement à l'interchangeabilité des produits, leur enrichissement mutuel a lieu.

Matériaux extraits du site:

http://podruzhkii.ru/blog/43172871115

Tableau d'interchangeabilité des produits

Chef du département principal de l'organisation des soins médicaux V.I. Kalinin

1Lorsque vous utilisez du beurre pour la vinaigrette lorsque vous servez des aliments, utilisez la même quantité d'huiles remplaçables et de substitution d'autres types.
2En plus des régimes alimentaires à l'exception ou avec restriction du sel de table (n ° 7,10), le remplacement de produits similaires n'est pas effectué.
3 Bien que le sorbitol soit 2 fois moins sucré que le saccharose, son taux de remplacement est de 1: 1.
5 Le numérateur est la masse de pommes lorsque le produit semi-fini est décongelé à l'air, le dénominateur est la masse de pommes lorsque le produit semi-fini est décongelé dans du sirop de sucre.
6L'acide limonique est remplacé par du vinaigre dans les régimes numéro 7, 8.

http://o-diete.com/rac_pitanie/technolog/301-tablica_vzaimozamenjaemosti_produktov.html
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