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Les traditions culinaires du peuple russe sont ancrées dans une profonde antiquité. Même dans la Russie préchrétienne, lorsque le carnaval était célébré et que des sacrifices sans effusion de sang étaient consentis aux dieux, des plats autrefois rituels tels que la bouillie, les crêpes, les alouettes printanières et autres étaient connus. Les Slaves pratiquaient la culture arable, cultivaient du seigle, de l'orge, du blé, de l'avoine et du millet. Au 10ème siècle, selon les voyageurs, les Slaves «sèmeraient surtout le mil». Pendant la récolte, ils prennent les grains de mil dans une louche, les lèvent au ciel et disent: "Seigneur, toi qui nous as donné à manger jusqu'à présent, donne-le-nous et maintenant en abondance."

Un peu plus tard, la bouillie rituelle apparaît - kutya. Elle préparait des céréales avec du miel. Les Slaves cuisinaient de la bouillie ordinaire à base de farine, pour laquelle ils moulaient des grains, de l'eau ou du lait. Le pain était fabriqué à partir de farine - d’abord des gâteaux plats, puis des petits pains et des tartes cuits au miel.
En Russie, engagé dans la culture et les cultures de jardin. Les plus populaires étaient le chou, le concombre, le navet, le rutabaga et le radis.

Les anciennes chroniques, qui traitaient du sort de l’État, des guerres et des catastrophes, mentionnaient néanmoins parfois des faits, d’une manière ou d’une autre, liés à l’alimentation et à la nutrition.

Année 907 - dans les annales, le vin, le pain, la viande, le poisson et les légumes sont nommés parmi les taxes mensuelles (à l'époque, ils s'appelaient fruits et légumes).

Année 969 - Le prince Svyatoslav dit que Pereyaslavl est bien situé: il y a des «légumes mélangés» convergents de Grèce et du miel de Russie. Déjà à cette époque, la table des princes et des riches russes était décorée de citrons salés, de raisins secs, de noix et d’autres cadeaux des pays de l’Est. Le miel était non seulement un aliment quotidien, mais aussi un sujet de commerce extérieur.

Année 971 - pendant la famine, le coût élevé était tel que la tête du cheval valait une demi-hryvnia. Fait intéressant, le chroniqueur ne parle pas de boeuf, pas de porc, mais de viande de cheval. Bien que cela se produise pendant l'hivernage forcé des troupes du prince Svyatoslav sur le chemin de la Grèce, le fait est encore remarquable. Par conséquent, l'interdiction d'utiliser de la viande de cheval en Russie ne l'a pas été, mais l'a utilisée, probablement dans des cas exceptionnels. Ceci est démontré par la proportion relativement faible d'os de cheval dans les ordures de la cuisine, que les archéologues ont trouvés.

Habituellement, pour les caractéristiques, comme on dirait maintenant "indice de prix", est indiqué le coût des produits de la demande quotidienne. Ainsi, un autre chroniqueur rapporte que lors de la moisson maigre de 1215 à Novgorod "il y avait deux navets de deux hryvnia chacun".

Année 996 - on décrit une fête dans laquelle il y avait beaucoup de viande de bétail et d'animaux, et ils apportaient et distribuaient du pain, de la viande, du poisson, des légumes, du miel et du kvas au peuple. L'équipe a murmuré qu'elle devait manger avec des cuillères en bois et le prince Vladimir a ordonné de leur donner de l'argent.

Année 997 - le prince ordonne de ramasser une poignée d'avoine, de blé ou de son, et ordonne à ses épouses de préparer un "tsezh" et de faire cuire la gelée.

Ainsi, petit à petit, vous trouverez dans nos annales de nombreuses informations intéressantes sur la nutrition aux X-XI siècles. Décrivant la simplicité de la morale du prince Svyatoslav (964), le chroniqueur a déclaré que le prince ne prenait pas de charrettes avec lui et ne cuisait pas de viande, mais de viande de cheval, de bœuf ou d’animaux finement coupée, les mangeait, les faisait cuire sur du charbon.

La friture sur des braises est la plus ancienne méthode de traitement thermique caractéristique de toutes les nations. Elle n'a pas été empruntée par les Russes aux peuples du Caucase et de l'Est, mais était utilisée depuis l'Antiquité. Dans les monuments littéraires historiques des XVe et XVIe siècles, on mentionne souvent les poulets, les oies, les lièvres «tournés», c'est-à-dire à la broche. Cependant, la manière la plus courante de cuisiner des plats de viande était de cuire et de faire frire de gros morceaux dans des fours russes.

Pendant longtemps, la cuisine était une affaire de famille. Les Vedala, en règle générale, la femme la plus âgée de la famille. Les cuisiniers professionnels ont d'abord comparu devant les cours princières, puis au réfectoire du monastère.

La cuisine en Russie n’a été une spécialité au XIe siècle, bien que la mention des chefs professionnels se retrouve déjà dans les annales du Xe siècle.

Dans la Laurentian Chronicle (1074), il est dit que dans le monastère de Kiev-Pechersk, il y avait toute une cuisine avec une importante équipe de moines cuisiniers. Le prince Gleb était un «cuisinier âgé» du nom de Torchin, le premier cuisinier russe que nous connaissions.

Les chefs monastiques étaient très habiles. Le prince Izyaslav, qui a visité les frontières du pays russe, avait beaucoup d'expérience et avait particulièrement aimé le «repas» des moines de Petchersk. Il existe même une description du travail des cuisiniers de cette époque:

“Et vêtu de la chevelure poilue et de la fleur du poil, il a commencé à travailler sur la laideur et à aider le cuisinier à cuisiner pour le frère. Et le matin, vous allez à la cuisine et préparez le feu, l’eau, le bois de chauffage et venez au reste de la cuisinière.

À l'époque de Kievan Rus, les cuisiniers étaient au service de cours princières et de riches demeures. Certains d'entre eux ont même eu quelques cuisiniers. En témoigne la description de l’une des maisons de l’homme riche du XIIe siècle, où sont mentionnées de nombreuses sociétés, à savoir des cuisiniers qui «travaillent et font quelque chose à manger».

Les cuisiniers russes ont préservé de manière sacrée les traditions de la cuisine populaire, qui ont servi de base à leurs compétences professionnelles, comme en témoignent les plus anciens monuments écrits - «Domostroï» (XVIe siècle), «Peindre aux plats royaux» (1611-1613), livres de table du patriarche Filaret et Boyar Boris Ivanovich Morozov, livres monastiques consommables, etc. Ils mentionnent souvent des plats traditionnels - soupe, oreille, porridge, tartes, crêpes, tartes, pâtés en croûte, tartes, kissel, kvass, medki et autres.

La nature de la cuisine de la cuisine russe est due en grande partie aux particularités du poêle russe qui, en tant que centre, est fidèlement servi depuis des années à la fois par les simples citadins, par les nobles boyards et par les villageois. La Russie ancienne ne peut être imaginée sans les cabanes coupées en morceaux et sans le fameux poêle russe.

Le poêle russe avec sa bouche était toujours tourné vers les portes, de sorte que la fumée la plus courte possible puisse sortir de la hutte par les portes ouvertes du hall. Les fours dans les poulaillers étaient grands, ils pouvaient cuisiner plusieurs repas en même temps. En dépit du fait que la nourriture donnait parfois un peu de fumée, le four russe avait des avantages: les plats cuisinés avaient un goût unique.

Les particularités du four russe sont dues à des caractéristiques de notre cuisine telles que la cuisson de plats en pots et en fonte, le poisson et la volaille rôtis en gros morceaux, une abondance de plats cuits au four et à l'étouffée, une large gamme de produits de boulangerie - gâteaux, croûtons, tartes, tourtes, etc.

À partir du XVIe siècle, on peut parler des différences entre la cuisine monastique, rurale et royale. Dans le monastère étoilé légumes, herbes, herbes et fruits. Ils constituaient la base du pouvoir des moines, notamment lors des missions. La cuisine rurale était moins riche et variée, mais elle était également raffinée à sa manière: lors d’un dîner de fête, il était nécessaire de servir au moins 15 plats. Le déjeuner en général est le repas principal en Russie. Autrefois, dans des maisons plus ou moins riches, quatre plats étaient servis sur une longue table de fortes planches de chêne recouvertes d'une nappe brodée: entrées froides, soupe, la seconde - généralement fourrée à la viande - et des tartes ou galettes que l'on mangeait «au dessert» ".
Les collations étaient très différentes, mais les principales d'entre elles étaient toutes sortes de salades - un mélange de légumes finement hachés, généralement bouillis, dans lesquels vous pouviez ajouter n'importe quoi, de la pomme au veau froid. D'eux venaient notamment la vinaigrette connue de tous les foyers russes. À la fin du XVIIe siècle, la gelée est devenue populaire (du mot «glacé», c'est-à-dire froid: premièrement, il devrait être froid, sinon elle se répandrait sur une assiette; deuxièmement, elle était habituellement mangée en hiver, de Noël à l'Épiphanie, c'est-à-dire la période la plus froide de l'année). En même temps, il y avait des épis de différents poissons, du corned-beef et des saucisses. Il a étonné les étrangers avec son goût raffiné de rassolnik. Soupe - Rappelez-vous le dicton: "Soupe et porridge - notre nourriture" - alors, soupe servie avec des champignons, du poisson, des tartes.

Parmi les boissons, les plus populaires étaient les jus de baies et de fruits avec des boissons aux fruits, ainsi que les teintures. Mead - une boisson à base de miel d'abeille - était plus fort, puis la vodka est apparue. Mais la principale boisson russe depuis l’antiquité restait du pain kvass. Avec ce que seulement il n'a pas fait - du raisin sec à la menthe!

Mais aux fêtes des boyards a commencé à apparaître un grand nombre de plats, atteignant jusqu'à cinquante. Pour la table royale servi 150-200. Les déjeuners ont duré 6 à 8 heures d'affilée et ont comporté près d'une douzaine de mets composés chacun de deux douzaines de plats du même nom: une douzaine de variétés de gibier rôti, du poisson salé, une douzaine de variétés de pancakes et de tartes.

Les plats étaient préparés à partir d'un animal entier ou d'une plante, toutes sortes de broyages, broyages et concassages d'aliments n'étant utilisés que dans les fourrages à pâtisserie. Et c'est très modéré. Les poissons à tarte, par exemple, n'étaient pas broyés mais plastifiés.

Aux fêtes, il était de coutume de boire du miel avant la fête, comme stimulant de l'appétit, et après, en conclusion de fêtes. La nourriture était arrosée de kvas et de bière. Cela s'est passé avant le XVème siècle. Au 15ème siècle, le «vin de pain», c’est-à-dire la vodka, est apparu en Russie.

Au 17ème siècle, l'ordre des plats de service a commencé à changer (il s'agit d'une table de fête riche). Maintenant, il consistait en 6 à 8 changements et un seul plat était servi à chaque changement:
- chaud (soupe, chaudrée, oreille);
- froid (okrochka, botvinia, gelée, poisson en gelée, bœuf salé);
- rôti (viande, volaille);
- teln (poisson chaud bouilli ou frit);
- tartes sans sucre, kulebyaka;
- porridge (parfois servi avec de la soupe);
- gâteaux (gâteaux sucrés, tartes);
- des collations.

En ce qui concerne les boissons, par exemple, le registre des personnes envoyées du Nourishing Yard pour recevoir les ambassadeurs de Pologne indiquait: «Vstol en tenue (du Nourishing Yard) s'enivrait de Vel. Souverain: 1 dépôt: romani, bastre, renkago, kupku; 2 flux: Malmazey, muskkatel, alcane, pour l'achat de zh; 3 servir: cyparea, vin français, vin d'église, zhku; rouge miel: 1 portion: cerise, framboise, cassis, à la louche; 2 aliments: 2 louche de miel de framboise, louche de miel Boyar; 3 aliments pour animaux: 2 louche de miel de genévrier, louche de miel cheremhovogo; Miel blanc: 1 portion: 2 louche à miel avec ongles, louche à miel; 2 aliments: 2 seaux à miel avec muskat, louche au miel; 3 aliments: 2 seaux à miel avec cardamome, miel de louche. Au total sur le Grand Souverain: Romani, Bastro, Renk, Malamezi, Mukkatel, Alkan, Kinarei, vin français, vin d'église, 6 tasses chacune et 6 tasses de vodka; miel rouge: cerise, framboise, cassis, Kostenichnoy, Cheremhovago, genévrier, Obvarnago, le long de la poche; miel blanc: une cuillère à ongles, une mushkat, à la cardamome, 8 tasses chacune, 9 tranches de sucre. Sur les boyards, sur okolichny, sur les penseurs, sur les ambassadeurs et sur la noblesse royale: 2 tasses de vodka à l'anis de Romani, cannelle tozh, 8 tasses de vodka Boyar, 5 seaux de Romani et Boyar Tozh, 5 sachets de Rasta, 5 seaux d'alcanes, 4 seaux de vin fryazhkago, 3 seaux de vin d'église, 8 seaux de vin de cerise, 4 seaux de miel de framboise. «Et ce n'est pas la fin du registre.

Cependant, malgré la différence dans le nombre de plats riches et pauvres, la nature de la nourriture est restée nationale. La séparation a eu lieu plus tard, à partir de l'époque de Pierre le Grand.

Les échanges culturels avec les pays voisins ont influencé la formation de la cuisine russe. Immédiatement, dès le baptême, les écrits slaves venus de Bulgarie en Russie ont été traduits et non seulement liturgiques, mais également traduits et réécrits. Le lecteur russe de cette époque s’est familiarisé progressivement avec les œuvres littéraires, les chroniques historiques, les écrits scientifiques naturels, les recueils de dictons. Apprenez l'héritage de la Grèce antique, de Rome et de l'Orient ancien. Parallèlement au développement de la vie spirituelle et culturelle, l'introduction des canons d'église en Russie a considérablement modifié la nature de la nourriture. Les épices et les assaisonnements sont entrés en vigueur: noir et piment de la Jamaïque, clou de girofle et gingembre, fruits d'outre-mer - citrons, légumes frais - courgettes, piments, etc.

Les «cuisiniers» russes ont emprunté de nombreux secrets aux maîtres de tsargrad qui sont venus en Moscovie - «des maris de gens habiles et très expérimentés, non seulement dans l'écriture d'icônes, mais aussi dans l'art de la cuisine». La connaissance de la cuisine grecque-byzantine s'est avérée très utile pour notre cuisine.

L'impact sur la cuisine russe et nos voisins orientaux - l'Inde n'a pas été moins fort. Chine, Perse. Les premiers Russes qui ont visité ces pays ont apporté beaucoup de nouvelles impressions. Les Russes ont beaucoup appris du célèbre livre de Afanasy Nikitin «Au-delà des trois mers» (1466-1472), contenant une description de produits inconnus en Russie - dattes, gingembre, noix de coco, poivre, cannelle. Et le livre de Vasily Gagara (écrit en 1634-1637) élargissait les horizons de nos compatriotes. Ils ont découvert les produits utilisés par les habitants du Caucase et du Moyen-Orient. Voici ses observations sur la façon dont le sucre a été produit à l'est: «Oui, dans le même Egypte naîtra un roseau et on en fait du sucre. Un roseau creuser près de la mer. et comment le roseau mûrira et le servira comme le miel de miel. "

Mais pas seulement les méthodes pratiques de cuisson des plats saisis nos ancêtres. Ils ont réfléchi à l’essence même du phénomène. Il y a très longtemps, ils maîtrisaient les secrets de la fabrication de la pâte à la levure, comme le mentionnent les chroniques: les moines de la laure de Kiev-Petchersk pouvaient cuisiner le pain écaillé pendant longtemps.

Déjà aux XI - XII siècles. Les Russes connaissaient beaucoup de méthodes assez compliquées pour faire du kvass, du medk, du hop. On les trouve dans les célèbres anciens herboristes russes, ainsi que dans diverses "vies". Ainsi, les kvasses étaient largement connues - zhitny, miel, pomme, yashny, etc. Nos ancêtres étaient bien informés non seulement de la complexité de la préparation de divers types de kvass, mais également du mécanisme d'action de la levure, comme le prouvent les nombreuses instructions de l'ancien:

"Le blé est broyé et moulu, la farine est semée et la pâte est préparée une fois par mois." Ou: "Et les kvass aigres épais, et pas la levure." "Kvass, en revanche, sépare le collage et le collage de la pâte et rend le pain liquide et boochone."

Et d'autres sources littéraires confirment les connaissances du peuple russe dans le domaine de l'alimentation. Ainsi, dans le «Livre, un véritable vertograd cool» (XVIIe siècle), il existe de nombreux arguments sur les différences, par exemple, le lait de vache de chèvre, la viande de lièvre d'ours, etc. : “Blanc d'oeuf mis en médecine. sur les plaies et sur toutes sortes de plaies sous-cutanées. Aide également les protéines sur l'oréline, dans l'eau chaude, en plongeant la pièce jointe "(section" sur les œufs de poule ").

Pour une idée générale de la nutrition dans l'Antiquité en Russie, nous présentons plusieurs recettes culinaires de plats populaires.

Navet farci. Les navets sont lavés, cuits à l'eau jusqu'à ce qu'ils soient tendres, refroidis, éraflés, coupez le cœur. La chair est finement hachée, de la viande hachée est ajoutée et les navets sont fourrés avec cette garniture. Saupoudrer de fromage râpé, arroser de beurre et cuire au four.

Gelée d'avoine. Les gruaux versent de l'eau tiède et partent une journée dans un endroit chaud. Puis filtrer et presser. Dans le liquide obtenu, ajoutez le sel, le sucre et faites bouillir en remuant constamment jusqu'à épaississement. Ajouter le lait au kissel chaud, mélanger, verser dans des assiettes, huiler, mettre au froid. Lorsque la gelée gèle, coupez-la en portions et servez-la avec du lait ou du yaourt cuit froid.

"Bloc de pois." Les pois sont complètement bouillis et pilés, la purée est remplie de sel et moulée (les moules, les tasses, etc. peuvent être utilisés beurrés). Purée de pois moulée étalée sur une assiette et arrosée d’huile de tournesol avec oignons grillés et parsemée d’herbes.

Soupe de pain paysan. Faites frire de petites croûtes sèches de pain blanc dans du gras avec du persil finement haché et de l'oignon finement haché, puis ajoutez l'eau, le sel et le poivre et amenez à ébullition. Incorporer la soupe dans un mince filet d'œufs en purée, en remuant constamment. Cette soupe, au goût de viande, doit être servie immédiatement.

Chienne sbiten Pour obtenir le sucre brûlé dans une cuillère, faites-le chauffer sur un feu doux jusqu'à ce qu'il se forme un sirop brun foncé. Faites dissoudre le miel dans 4 tasses d'eau et faites bouillir pendant 20-25 minutes, puis ajoutez les épices et faites bouillir pendant 5 autres minutes. Filtrer le mélange résultant à travers une étamine et ajouter un gras à la couleur. Servez chaud.

"Poulet monastique". Couper la tête de chou pas très finement, le mettre dans un pot en argile, verser les oeufs, fouetter avec du lait, du sel, couvrir avec une poêle et mettre au four. Le chou est considéré comme fini lorsqu'il devient beige.

http://slavyanskaya-kultura.ru/kuhnja/drevnjaja-russkaja-kuhnja.html

Vieille cuisine russe

La cuisine moderne, avec toute son originalité et sa différence par rapport à l'ancienne cuisine russe, est encore associée à l'art culinaire de nos ancêtres par les traditions qui déterminent son caractère national.

De nombreuses recettes anciennes sont maintenant perdues, le goût d'un grand nombre de plats nationaux russes est oublié, de nombreux produits apparus sur les tables de nos ancêtres sont devenus inaccessibles et nous ne devons cependant pas oublier les merveilleuses traditions de l'art culinaire russe. Beaucoup de vieux plats peuvent être un ornement à notre table, rendre le menu moderne plus raffiné, plus varié et plus utile. C’est la raison pour laquelle je voudrais rappeler l’ancienne antiquité, qui nous est venue d’anciens livres et magazines, des récits de nos grands-mères et de nos arrière-grands-mères.

Les traditions de la population russe en matière d'alimentation ont été façonnées par divers facteurs, parmi lesquels diverses interdictions religieuses de l'alimentation sont très importants, de sorte que le lexique russe contient souvent des mots tels que «jeûner et manger de la viande». Pendant la période de jeûne (il y a plus de 200 jours par an), il est interdit de manger de la viande et des produits laitiers, et cette interdiction est levée chez les consommateurs de viande.

Une telle alternance de périodes de viande maigre et de viande a inévitablement affecté la cuisine russe. Il regorge d'aliments à base de champignons, de légumes et de céréales. du poisson, assaisonné de matières grasses végétales Mais la table de vacances russe se distingue par une abondance de plats à base de viande, de volaille, de gibier et de poisson, dont la préparation nécessite une certaine habileté et un temps considérable.

Vieux repas russe

Habituellement, le festin russe commençait par des entrées - choucroute, concombres, champignons, pommes rôties, etc. Les salades commençaient à être préparées plus tard, sous Pierre Ier, lorsque l'influence des cuisines française, néerlandaise et européenne était devenue perceptible.

Après la collation est allé à la soupe. Notez que la cuisine russe a un riche ensemble de premiers plats. Ici et la soupe. et bortsch, et cornichons, et oreille, et solyanka, et okroshka, et botvini - tous impossibles à énumérer, et chacun de ces plats peut être un véritable décor de n'importe quelle table.

Le premier plat a été suivi par le porridge, généralement appelé la mère du pain, et ils ont estimé qu’il était «impossible de nourrir un paysan russe sans porridge». Je pense que cette attitude à l’égard des céréales a survécu à ce jour et que beaucoup de personnes savent à peine ce qu’est une fête de Noël., goût raffiné de la bouillie Guryev.

À l'époque du mangeur de viande, les cuisiniers ravissaient le goût d'éminents personnages avec des plats exquis de viande et d'abats, tandis qu'une quantité relativement faible de viande tombait sur le ventre du paysan russe, qui pour la plupart n'était pas frais, mais stocké à long terme (corned beef). C'est probablement pourquoi il y a peu de plats de viande russes traditionnels. Mais la table russe regorge de poissons et de gibiers de toutes sortes, cuits de différentes manières.

Les desserts modernes, bien sûr, diffèrent des plats sucrés de la vieille Russie, et le plus curieux est la familiarité avec les anciennes recettes de «collations servies à la fin du repas

Il est impossible de ne pas mentionner la variété infinie de vieilles boissons russes: sbitney, kvass, miel, boissons aux fruits, etc.

Cependant, les vérités culinaires peuvent être goûtées, n'est-ce pas.

Aujourd'hui, de nombreux plats traditionnels ne sont pas non plus consommés, mais on n'en a même pas entendu parler. Ces plats ont été cuits dans le poêle russe.
Fondamentalement, les plats ont été préparés à partir de produits de grains entiers, dont les avantages sont évidents.

Plats du poêle russe.

Solyanka
Solyanka est connue de tous. Mais le fait que ce soit un plat russe, je pense que peu le savent. Mais c’est la nourriture paysanne, rurale, rurale, qui ne s’appelait pas auparavant Salyanka, mais elyanka, mais avec le temps, la lettre E a été remplacée par O.
Cela n'est pas arrivé par hasard, car on les appelle des soupes, qui combinent les composants de la soupe au chou (c'est-à-dire la crème sure) et du cornichon (concombre, cornichon concombre). Le goût de ces soupes est salé-aigre-piquant, en raison de l'ajout d'épices chaudes, de jus de citron, de cornichon au concombre ou de champignons salés (ou marinés). Auparavant, le kvass était ajouté à de telles soupes. Voici une vieille recette pour faire du solyanka dans un poêle russe:
Cuire le bouillon de viande ou d'os. Faire bouillir le cornichon concombre, détartrer, mélanger avec un bouillon bouillant.
Produits de viande bouillis et frits coupés en cubes, concombres, tomates - tranches, hacher les oignons. Verser les champignons salés et le chou frais avec de l'eau bouillante, puis les hacher.
Ces produits, avec les olives, les câpres, les herbes, les autres épices et la crème sure, sont mis dans un pot en argile, versent le bouillon bouillant et mettent au four pendant 10-15 minutes. Vous pouvez également utiliser une casserole émaillée; dans ce cas, réchauffez la soupe (réchauffez-la) à feu doux, sans la laisser bouillir (pendant 10 à 15 minutes).

Turya
Le plat de Carême ancien le plus courant est un bol d'eau salée froide avec des morceaux de pain et des oignons émiettés qui y flottent.
Des légumes crus, des feuilles, des racines, des herbes et des plantes sauvages comestibles ont également été ajoutés à la brasserie.
1 litre d'eau, 2 c. cuillères de craquelins de pain de seigle, 1 oignon, 1 cuillère à soupe. À la cuillère, plantain frais haché, 1 c. À la cuillère, hacher finement le quinoa frais, le sel, 1 c. cuillère d'huile végétale.

Bois de chauffage
C'est un ragoût à base de farine de seigle et plus précisément à partir de pâte à base de seigle fermentée. La course a été organisée la veille, et quand elle a eu l'air suffisamment amère, un campagnol a été préparé par elle. De l'eau a été bouillie dans une casserole, du sel, du laurier, des oignons, du racium ont été ajoutés et fouettés avec un fouet (whorl). Le campagnol était assaisonné avec des oignons, des champignons séchés, du poisson séché et des écorces.

BALS
Soloduha a mangé à l'époque de la Grande et de l'Avent.
C'est un plat liquide, qui ressemble à un dessert: un goût aigre-doux. Préparé à partir de malt de seigle, c'est-à-dire grain de seigle, bien germé, séché, moulu et tamisé.
L'eau a été bouillie dans un pot en argile, refroidie, le malt a été versé et martelé (vigoureusement agité) avec un fouet afin qu'il n'y ait pas de grumeaux.
La marmite était placée sur le poêle et, tandis que le poêle russe languissait, le guerrier était au chaud.
De temps en temps, des morceaux de glace ou de neige étaient jetés dans le pot avec la neige pour éviter toute surchauffe. Dans le même temps, la malnutrition était liquéfiée et du malt de seigle s'y ajoutait de temps en temps, en l'arrosant légèrement et en l'agitant souvent. Lorsque le maltage est terminé (il est réparti selon le degré de douceur), la casserole est placée dans le four, portée à ébullition, immédiatement sortie du four, rapidement refroidie, plongée dans une croûte de pain de seigle et recouverte d'une serviette propre et placée dans un endroit chaud.
Solodukha infusé, aigre, acquiert le pain goût aigre-doux, arôme de miel et couleur rosé.

Seigle koulag
Kulagu était fabriqué à partir de malt de seigle, c'était doux au goût. Cependant, vous pouvez le cuisiner à partir de farine de seigle.
Dans l'eau bouillante, versez la farine de seigle et faites bouillir jusqu'à obtenir une gelée épaisse. Ajoutez ensuite un morceau de glace (dans les villages, mettez de la neige propre), fermez bien avec un couvercle et mettez au four russe pendant une journée. Kulaga fini - rose. Pour le goûter, il est rempli de miel.

ZAVARUKHA-POVALIKHA
La farine de blé tamisée est versée dans de l'eau bouillante sucrée et bouillie. Sur une poêle graissée, étalez un mélange de lamelles, faites une dépression au milieu, versez le beurre fondu et faites cuire au four jusqu'à coloration dorée. Servi avec du yaourt.

SLIM
Aux XVIème et XVIIème siècles. en grande partie, il était fait de farine d'avoine avec de l'eau.
Ce plat était composé d'avoine, assaisonné la nuit dans un four russe chaud. Dans le même temps, la farine obtenue à partir d'un tel grain a perdu sa capacité à former du gluten, mais elle a bien gonflé dans l'eau et s'est rapidement épaissie. La farine d'avoine a été pétrie avec de l'eau bouillie refroidie, assaisonnée de sel.

LOGAS
C'est de la bouillie de céréales d'orge bouillie avec des lentilles ou des pois.
Pound une poignée de pois bouillis, diluer avec du bouillon. Versez le gruau d'orge, salez et laissez cuire 20 minutes. Mangez cette bouillie avec de l'huile végétale, du miel ou du sucre.

Nudge
Rincer les grains d'orge, faire bouillir dans de l'eau à feu moyen, en éliminant la mousse tout le temps. Dès que les céréales commencent à sécréter du mucus, videz l'excès d'eau, mettez le porridge dans un autre plat, ajoutez du lait et faites bouillir les céréales jusqu'à ce qu'elles soient tendres, et remuez tout le temps.
Préparez le pavot: versez de l’eau bouillante dessus, laissez-le s’évaporer, après 5 minutes, égouttez-le, rincez-le, remplissez-le d’eau bouillante et égouttez-le dès que les gouttelettes de graisse commencent à apparaître à la surface de l’eau.
Pavot cuit à la vapeur moudre dans un mortier, ajoutant une demi-cuillère à café d'eau bouillante à chaque cuillère à soupe de pavot. Mélanger les graines de pavot avec la bouillie d’orge épaissie et ramollie, ajouter le miel, chauffer pendant 5 minutes en brassant constamment, retirer du feu, assaisonner avec de la confiture ou du miel.

2 tasses de gruau d'orge, 3 litres d'eau, 1 verre de lait, 0,75 à 1 verre de pavot, 2 à 3 c. cuillères de miel, 2 c. cuillères de confiture de canneberges ou de groseilles.

JOUR (ZHUR)
Depuis l’époque de Vladimir Monomakh, les villageois mangent du jur - un plat de flocons d’avoine. Des pommes séchées, des cerises, du viorne, parfois de l'huile végétale, du miel ont été ajoutés au juru (juru). Mangé avec du lait.
La farine d'avoine est diluée avec de l'eau tiède et mise dans un endroit chaud pendant 2-3 heures, de sorte que l'éponge se lève. Puis filtrez et mettez à cuire, en mélangeant constamment le porridge.
Gruau - 800 g, eau - 2 tasses.

Comme vous pouvez le constater, la nourriture de nos ancêtres était simple, mais utile en même temps.

http://rus-health.info/Starinnaya-russkaya-kuhnya-603.html

Guide végétalien mobile
N ° 1 en Russie et dans la CEI

Vieille cuisine russe.

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Pendant longtemps, la vieille cuisine russe était désignée par une expression simple et simple: «Le chchi et le porridge, notre nourriture», mais peu de gens savent quelle variété de plats et de produits se cachent derrière cette base de la cuisine russe.

Cette nourriture, qui est aujourd’hui considérée comme une cuisine russe, est en fait une tradition créée artificiellement et associée à une pénurie de produits à l’époque soviétique.

La cuisine nationale russe a traversé un long chemin de développement en plusieurs étapes, qui l'ont marquée.

Le menu russe est impensable sans pain à base de pâte à la levure et au seigle, à partir d’autres types de produits à base de farine: pancakes, muffins, tartes.

Diverses céréales, qui étaient à l’origine considérées comme des mets de cérémonie, revêtent une grande importance dans le menu de la cuisine russe. Toute cette nourriture était complétée par des champignons, des baies sauvages, des légumes, du lait et très rarement du poisson et de la viande.

Les produits connus à partir du 10ème siècle comme le chou, le navet, le radis, les pois, les concombres ont été utilisés crus et cuits, salés, cuits à la vapeur, cuits au four et, en outre, toujours séparés les uns des autres.

Ainsi, dans la cuisine russe, il n’ya jamais eu de salades composées, telles que la vinaigrette et d’autres, elles sont déjà apparues en Russie au 19ème siècle et ont été empruntées à l’Occident. Toutes les salades russes étaient composées principalement d'un seul légume - d'où son nom: salade de concombre, betterave, pomme de terre, chou, etc.

La situation est similaire pour les champignons salés, bouillis et séchés séparément. Pour cette raison, atteint une variété de plats de la cuisine russe. Une variété de saveurs a été obtenue par des traitements à froid et à la chaleur et par l’utilisation de différentes huiles, généralement des légumes (chanvre, noix, pavot, olive, tournesol) et des épices.

Les plus couramment utilisés sous forme d'épices étaient: l'oignon, l'ail, le raifort, l'aneth, le persil, l'anis, la coriandre, la feuille de laurier, le poivre noir et le clou de girofle, apparus en Russie dès les 10ème et 11ème siècles. Et aux XVe et XVIe siècles, ils ont été complétés par de la cannelle, de la cardamome, du gingembre et du safran.

La cuisine russe avait tendance à manger des plats chauds et liquides, qui portaient le nom général de «Khlebova». Les plus courantes sont les soupes, soupes, zatiruhi, causeurs et autres types de soupes à base de farine.

La viande et le lait étaient très rarement utilisés. Le lait bu cru, aigre ou acide, fait aussi du fromage cottage et de la crème sure, le beurre n'est devenu connu qu'au 15ème siècle. La viande et les produits laitiers étaient rares et semblaient irréguliers.

Du 16ème au 17ème siècle environ, il y a une différence dans le menu entre les classes et les classes. La cuisine des gens ordinaires est simplifiée et la cuisine de la noblesse et de la noblesse devient plus raffinée. Pour la première fois, des plats étrangers sont empruntés et introduits ouvertement dans la cuisine russe. Certaines techniques de cuisson, de remplacement et d’addition viennent d’Orient.

Dans le cadre de l’adhésion d’Astrakhan, de Kazan, de la Bachkirie et de la Sibérie à la Russie, la cuisine tatare influence principalement la cuisine russe. Pendant cette période, nouilles et boulettes de pâte, raisins secs, abricots secs, figues, citrons, thé apparaissent et leur utilisation en Russie devient traditionnelle.

Au 17ème siècle, le sucre de canne est importé en Russie, ce qui marque le début du développement de la raffinerie par le marchand Vestov à Moscou. Au 18ème siècle, la cuisine russe commençait à perdre progressivement son caractère national.

Sous le règne de Pierre Ier, la noblesse reprenant pleinement les traditions d'Europe occidentale, des chefs étrangers furent introduits, qui supplantèrent les serfs. Désormais, les entrées sont considérées comme des repas complets, les sandwichs et les fromages apparaissent sur les tables.

Toute tentative de restauration de la cuisine russe, qui était irrémédiablement perdue, puisqu'elle n'avait jamais été décrite, avait toujours lieu avec des ajustements étrangers. Les pommes de terre sont introduites partout pour remplacer les produits naturels plus typiques de la cuisine russe.

Au lieu de pâte de seigle acidulée, on a utilisé de la pâte de farine de blé, la préparation de la pâte a été remplacée par de la levure pressée, qui est toujours d'actualité.

Nos ancêtres possédaient les secrets de la cuisson à partir de pâte fermentée. Ainsi, dans la cuisine russe, les tartes, les tartes, les crêpes, la chapelure, les crêpes, etc. sont d'une grande importance. Diverses céréales et plats à base de mil revêtent une grande importance pour la cuisine traditionnelle, car le mil est la principale culture agricole depuis le VIe siècle.

Millet fait de la farine, des céréales, de la bière, du kvas, des soupes. Largement utilisé en Russie, la choucroute, ainsi que les betteraves et les navets. Aux 18e et 19e siècles, les navets avaient la même signification que les pommes de terre à notre époque. Il était farci, cuit, cuit à la vapeur, utilisé comme garniture dans les tartes, on en faisait du kvas. Le navet contient du soufre, qui est un excellent immunostimulant.

Les noisettes ont joué un grand rôle dans la nutrition de nos ancêtres, le beurre le plus courant étant la noix. Avant l'avènement du sucre, le miel et les boissons qui en dérivent étaient utilisés.

Le monde coule, change, change et les traditions - pour ne pas retourner le passé. Nos ancêtres ont mangé les produits qui poussaient dans leur habitat, leur nourriture était traditionnelle et ces traditions sont profondément enracinées dans l'Antiquité, que nous oublions et perdons progressivement.

Dans notre monde moderne de haute technologie, nous pouvons facilement acquérir n’importe quel fruit ou légume à l’étranger, mais pour trouver un bon gros navet, il faut encore essayer. C’est peut-être pour cette raison que, oubliant nos traditions, nous perdons progressivement la capacité de résister à diverses épidémies.

Sauvons le peu qui reste de nos ancêtres!

La cuisine russe ancienne fait partie de la culture russe, ce qui nous permet de rester russe parmi un amalgame de goûts nationaux variés d'autres nations.

http://happy-korova.ru/blog/starinnaya-russkaya-eda/

RECETTES DE PLATS VIEUX RUSSES

Source: "500 plats de la cuisine russe", Veche, 2002

De nos jours, certains plats traditionnels ne sont pas non plus consommés, mais on n'en a jamais entendu parler. Cela est peut-être dû au fait qu’ils étaient caractéristiques de l’environnement paysan et que, dans les zones urbaines, les bourgeois étaient rares. Rappelez-vous, l'immortel Nekrasovsky: «Mange un prisonnier, Yasha, le lait ne l'est pas. "Oui, et cuit ces aliments dans le poêle russe. Sur la cuisinière à gaz ou électrique, ils sont souvent impossibles à cuisiner.

Recettes

  • Kutya
  • Tyury
  • Campagnol
  • Soloduha
  • Kulaga seigle
  • Pomme de terre Kulaga
  • Zavaruha-Povaliha
  • Gruau
  • Logaz
  • Colivo
  • Chereshnyanka
  • Jur
  • Cerises gelées
  • Gamula

    Kutya

    Les jours de commémoration existaient dans toutes les religions et toutes les nations. Le jour de l'inhumation et de la commémoration des défunts en Russie, un kutya commémoratif, ou colivo, était traditionnellement apporté à l'église et mangé à la maison - du porridge sucré composé de grains de blé rouge ou de riz avec du miel et des fruits sucrés (raisins secs). Les céréales symbolisent la résurrection future du défunt et la douceur est un symbole de félicité céleste.

    La même bouillie a été servie lors du baptême du bébé, mais sa signification était totalement différente et inapprobatrice. Kutya était également servi à la fin de Noël, le jeûne de quarante jours de Noël était solennellement accompli.

    Contrairement à la bouillie de baptême habituelle, elles étaient fabriquées avec du lait et même les céréales étaient trempées dans du lait. Mettez beaucoup de beurre dans la bouillie. La bouillie finie était décorée de moitiés d’œufs à la coque. Dans la bouillie de baptême, un poulet ou un coq était cuit, selon que la fille ou le garçon soit né. Avec de la bouillie, ils ont apporté des œufs brouillés, de la gelée, du jambon cuit, des dram, des gâteaux au fromage et certainement des tartes de grand-mère.

    Tyury

    Ce plat de Carême ancien, le plus courant et le moins sophistiqué, consiste en un bol d’eau salée froide avec des morceaux de pain et des oignons hachés qui y flotte. Cependant, vous pouvez essayer ce plat un peu diversifié.

    Les légumes crus (ils peuvent être portés à ébullition), les feuilles, les racines, les herbes, les plantes sauvages comestibles, ainsi que presque tous les types de produits laitiers - pro-Stockvash, ryazhenka, sont également ajoutés au turu. La mayonnaise fera l'affaire. Plantain et le quinoa mis dans l'eau bouillante salée, porter rapidement à ébullition, retirer immédiatement du feu et laisser refroidir à la température ambiante.

    Avant de servir, hacher finement les oignons, assaisonner avec de l'huile végétale et mettre les croûtons.

    1 litre d'eau, 2 c. cuillères de craquelins de pain de seigle, 1 oignon, 1 cuillère à soupe. À la cuillère, plantain frais haché, 1 c. À la cuillère, hacher finement le quinoa frais, le sel, 1 c. cuillère d'huile végétale.

    Campagnol

    C'est un ragoût à base de farine de seigle et plus précisément à partir de pâte à base de seigle fermentée. La course a été organisée la veille, et quand elle a eu l'air suffisamment amère, un campagnol a été préparé par elle. De l'eau a été bouillie dans une casserole, du sel, des feuilles de laurier, des oignons, du racisme ont été ajoutés et fouettés au fouet (whorl) (*), qui a servi de mélangeur au cours des siècles précédents. Le campagnolon était assaisonné avec des oignons, des champignons séchés, du hareng, du poisson séché et des pelures.

    Soloduha

    Soloduha était consommée à l'époque des postes de Great et de Rozhdestvensky. C'est un plat liquide, un peu comme un dessert: il a un goût aigre-doux. Préparé à partir de malt de seigle, c'est-à-dire grain de seigle, bien germé, séché, lissé et tamisé. L'eau a été bouillie dans un pot en argile, refroidie à une température de 35 degrés, le malt a été versé et martelé (agité de manière intensive) avec une torchère pour éviter les grumeaux. La marmite était placée sur le poêle et, tandis que le poêle russe languissait, le guerrier était au chaud. De temps en temps, des morceaux de glace ou de neige étaient jetés dans le pot avec la neige pour éviter toute surchauffe. Dans le même temps, la malnutrition était liquéfiée et du malt de seigle s'y ajoutait de temps en temps, en l'arrosant légèrement et en l'agitant souvent. Lorsque le maltage est terminé (il est réparti en fonction du degré de douceur), le pot est mis au four et porté à ébullition, immédiatement sorti du four, refroidi rapidement à 25-30 degrés, mettez une croûte de pain de seigle dans le pot et, en recouvrant le dessus avec une serviette propre, mettez dans un endroit chaud, en règle générale, en russe aech. Dans ce cas, la solodoukah insiste, rassure, acquiert son pain caractéristique, son goût aigre-doux, son arôme de miel et sa couleur rosâtre.

    Kulaga seigle

    Ce plat est proche de la solodoukha et aussi d’un dessert.
    Cependant, le processus de préparation a été retardé d’un jour ou plus. Il était fabriqué à partir de malt de seigle, il était doux au goût. Cependant, vous pouvez le cuisiner à partir de farine de seigle.

    La farine de seigle tamisée est versée dans de l'eau bouillante et bouillie jusqu'à obtenir une gelée épaisse. Ajoutez ensuite un morceau de glace (dans les villages, mettez de la neige propre), fermez bien avec un couvercle et mettez au four russe pendant une journée. Kulaga fini - rose. Pour le goûter, il est rempli de sucre.

    Pomme de terre Kulaga

    Pour sa préparation, faire bouillir les pommes de terre dans leur peau, les laisser refroidir, les peler et les aplatir afin qu’elles ne restent pas. Ensuite, ils malaxent la pâte mi-épaisse avec du malt (farine de seigle tamisée), transfèrent le choc dans les montagnes d'argile, ferment le couvercle, mettent les charbons ardents de tous les côtés sur le four russe. mettez au four encore une heure.
    Ensuite, la casserole est retirée du four, le couvercle est enlevé et, après refroidissement, le koulag est placé dans un plat en bois, recouvert d'une serviette et placé dans un endroit chaud (sur le poêle russe) pendant une autre journée pour le rendre acide, en veillant à ce qu'il ne devienne pas trop acide. Ensuite, il est à nouveau déplacé vers le pot en argile et fermé avec un couvercle, mis au four pour la cuisson. Au bout de quelques heures, le câble est prêt. En apparence, il ressemble à de la bouillie, mais toujours plus épais. La couleur du kulagi est rosâtre, elle a un goût aigre-doux. Kulag mange froid, ajoute de la glace ou de la neige.

    Zavaruha-Povaliha

    La farine de blé tamisée est versée dans de l'eau bouillante sucrée, bouillie
    la simplicité de la semoule. Étaler le mélange sur une poêle graissée, faire une dépression au milieu, y verser la margarine fondue et la cuire au four ou au four jusqu'à coloration dorée. Servi avec du yaourt.

    Gruau

    Aux XVIème et XVIIème siècles. dans la grande utilisation de la population, il y avait une abondance préparée de farine d'avoine avec de l'eau; sous forme sèche, il servait à servir les gens avec de la farine de seigle.

    Ce plat était composé d'avoine, assaisonné la nuit dans un four russe chaud. Dans le même temps, la farine obtenue à partir d'un tel grain a perdu sa capacité à former du gluten, mais elle a bien gonflé dans l'eau et s'est rapidement épaissie. La farine d'avoine a été pétrie avec de l'eau bouillie refroidie, assaisonnée de sel.

    Logaz

    C'est un porridge aux céréales d'orge, bouilli avec des haricots ou des pois.
    Pound une poignée de pois bouillis (haricots), diluer avec du bouillon. Verser le gruau d'orge, ajouter le gras de porc salé, saler et cuire 20 minutes. Mangez cette bouillie avec de l'huile végétale, du miel ou du sucre.

    Pois - 400 g, bouillon de viande - 200 ml, gruau d'orge - 400 g, bacon de porc salé - 50 g, huile végétale - 50 g

    Colivo

    Rincer les grains d'orge, faire bouillir dans de l'eau à feu moyen, en éliminant la mousse tout le temps. Dès que les céréales commencent à sécréter du mucus, videz l'excès d'eau, mettez le porridge dans un autre plat, ajoutez du lait et faites bouillir les céréales jusqu'à ce qu'elles soient tendres, et remuez tout le temps.

    Préparez le pavot: versez de l’eau bouillante dessus, laissez-le s’évaporer, après 5 minutes, égouttez-le, rincez-le, remplissez-le d’eau bouillante et égouttez-le dès que les gouttelettes de graisse commencent à apparaître à la surface de l’eau.

    Le pavot cuit à la vapeur moudre dans un mortier (porcelaine), en ajoutant une demi-cuillère à café d'eau bouillante à chaque cuillère à soupe de pavot. Mélange à base de pavot avec de la bouillie d’orge épaissie et ramollie, ajouter le miel, chauffer à feu doux pendant 5 à 7 minutes, en remuant continuellement, retirer du feu, assaisonner avec de la confiture.

    2 tasses de gruau d'orge, 3 litres d'eau, 1 verre de lait, 0,75 à 1 verre de pavot, 2 à 3 c. cuillères de miel, 2 c. cuillères de confiture de canneberges ou de groseilles.

    Chereshnyanka

    Cuire les cerises douces, passer au tamis. Pound farine, crème sure, sucre (miel), ajouter à la cerise.

    Cerises douces - 800 g, farine - 1 c. cuillère, crème sure - 2 c. cuillères à soupe de sucre (miel) - 1 c. une cuillère

    Jur

    Depuis l’époque de Vladimir Monomakh, les villageois mangent du jur - un plat de flocons d’avoine. Des pommes séchées, des cerises, du viorne, parfois de l'huile végétale, du miel ont été ajoutés au juru (juru). Mangé avec du lait.

    La farine d'avoine est diluée avec de l'eau chaude et placée dans un endroit chaud pendant 2-3 heures, de sorte que l'éponge se lève. Puis filtrez et mettez à cuire, en mélangeant constamment le porridge.

    Gruau - 800 g, eau - 2 tasses.

    Cerises gelées

    Plonger les cerises mûres avec les graines, ajouter la cannelle, 2 ou 3 gousses de girofle écrasées, la farine de pomme de terre et les passer au tamis. Ajouter le sucre, le vin rouge, le jus de citron, diluer avec de l'eau bouillie froide, refroidir à froid.

    Cerises - 800 g, cannelle - 0,5 g, clou de girofle - 0,5 g, amidon - 30 g, sucre - 200 g, vin rouge sec - 1–1,5 tasse de jus de citron - 60–70 g, eau - 200 ml.

    Gamula

    Cuire 10 pommes au four, les essuyer au tamis, ajouter la farine, remuer, mettre dans un moule et mettre au four pendant 1 heure, à une température de 80 à 100 degrés. Servir avec du miel.

    Pommes - 1 kg, farine - 1 cuillère à soupe. une cuillère de miel - 100 g

    Les notes

    * Kolotovka est une tige d’un jeune pin bien brossé, sur laquelle il reste des noeuds minces en forme d’éventail de 3-4 cm de long.

    http://kuking.net/10_815.htm

    Vieille cuisine russe

    Ce n’est un secret pour personne que notre histoire tout entière est falsifiée et que certains épisodes et faits historiques sont emplis de bêtises et de bêtises, de nombreux mensonges. Il n'y a pas de côté de la vie sociale qui ne toucherait pas les plumes de l'histoire.

    La présence de l'administration de la veche dans la ville de Novgorod a été documentée dès l'année 362 (!). Et s'il y avait une ville, il y avait du commerce et de l'artisanat. Maroc russe, où le safran a été utilisé comme colorant rouge. Contrairement à l'opinion établie en Russie, les épices sont apparues bien avant que l'Occident ne les connaisse. Même les noms des plats disent: «l'oreille avec un girofle s'appelait oreille noire, avec du poivre blanc, et sans épices, elle était nue. Et l'utilisation d'épices pour les boissons et le miel et dire non. Mais dans l'ordre...

    La cuisine russe est toujours purement nationale, c'est-à-dire basée sur les coutumes et non sur l'art. Le meilleur cuisinier était celui qui pouvait utiliser dans la ration de plats tous les produits de la récolte dans la forêt, le potager, l’abattage du bétail, c.-à-d. c'était une «production» sans gaspillage. Parce que les changements dans les plats ont été introduits de manière imperceptible, un seul nom pourrait contenir toutes sortes de charges et d’ingrédients.

    En Russie, ils mangeaient du pain principalement du seigle, il était la propriété de toutes les tables et même après l’établissement de la monarchie, il a été préféré par tous les autres. Les Russes l'ont même préféré au blé, lui attribuant plus de nutrition. Le nom pain voulait dire réellement seigle. Parfois, cependant, la farine otique était ajoutée à la farine de seigle, mais cela ne pouvait pas être une règle permanente, car il y avait peu d'orge.

    Après l’arrivée du christianisme, la farine de blé était utilisée pour la prosphora et dans la vie de famille, pour les petits pains qui étaient en général un mets délicat pour les gens en vacances - de ce proverbe: «vous ne serez pas trompés par les petits pains». Les meilleurs types de petits pains étaient cuits à partir de grosses farines sous forme d’anneaux de petite taille; une autre variété était fabriquée à partir de farine moulue, de petits pains ronds: ces petits pains étaient appelés fraternels; était le troisième genre, appelé rouleaux mélangés: ils ont été cuits à partir de farine de blé en deux avec du seigle.

    Cela a été fait non seulement par manque, mais ils ont trouvé un goût spécial dans un tel mélange: de tels gâteaux ont été servis à la table royale. En général, les pains de seigle et de blé étaient préparés sans sel et ils veillaient toujours à ce que la farine soit fraîche.

    Domostroy, le propriétaire de l’échantillon du XVIe siècle, recommande de cuire du pain principalement à partir de farine déjà sujette à la moisissure et enseigne de donner la même farine aux personnes qui le demandent. Les chroniqueurs étrangers de l'histoire y font allusion en décrivant la vie des peuples de la Russie. Et «Domostroy Sylvestra» décrit les méthodes de stockage et de nettoyage des produits, recommandant d'utiliser de la farine de moisi pour le bétail et de n'utiliser que de la nourriture pure comme nourriture.

    Depuis l'Antiquité, les gens l'utilisaient pour faire du gruau avec du kvas ou de l'eau. Sous forme sèche, il servait de nourriture principale pour les longs voyages et les randonnées. À partir des XVe-XVIe siècles, il servait à nourrir les gens avec de la farine de seigle.

    Peu à peu, les plus populaires en Russie étaient les tartes. Ce plat polyvalent remplaçait parfois le pain, il était servi en entrée, en dessert et en délicatesse. C'est peut-être pour cette raison que la gamme de plats proposée était faible dans la cuisine russe. Après tout, le remplissage des tartes concernait uniquement les produits à base de viande et le poisson, quel que soit le type de transformation, les blancs, les légumes, les champignons, les fruits et les baies. Par conséquent, les faire cuire était différent.

    Selon la méthode de cuisson, ils étaient filés (rôtis à l'huile) et chauffés au four. Les foyers étaient toujours en pâte à kvass, parfois épicés à partir de kvass, parfois de produits frais. Pour eux, la farine était composée de blé en morceaux ou écrasé, en fonction de l’importance du jour où ils se préparaient. Des tourtes de seigle étaient également cuites.

    Tous les anciens gâteaux russes avaient autrefois une forme oblongue et une taille différente; les gros s'appelaient des tartes, des petites tartes. Ils étaient farcis de viande d'agneau, de bœuf et de lièvre, de poules ou d'un mélange de viandes de plusieurs types, comme du bacon d'agneau et de bœuf, ainsi que de la viande et du poisson, additionnés de céréales ou de nouilles. Pour les vacances, les tartes cuites au four avec du fromage cottage et des œufs au lait, au beurre, du poisson avec des œufs saupoudrés, ou avec un tel, comme on l'appelle un plat de poisson, sont cuites comme des côtelettes.

    En été, on préparait des tartes avec toutes sortes de poissons, notamment des sigami, des snacks, du dodogoy, du lait de poisson ou du vizigoy, de l'huile de chanvre, de la graine de pavot ou de la noix, du poisson haché mélangé à du porridge ou du mil Saracen. Parmi les garnitures à tarte sont les champignons, en particulier avec les champignons, les graines de pavot, les pois, le jus, le navet, les champignons, le chou, sur une huile végétale, ou sucré avec des raisins secs et autres baies différentes.

    Des gâteaux sucrés ont été cuits au lieu des gâteaux pour les vacances. En général, les tartes, à l'exception des douces, étaient servies à chaud: entre plusieurs types de soupe.

    Un autre type de pâte à biscuits était le pain riche en pain, avec différentes façons de cuisiner. Il y avait un pain cassé qui était fouetté avec du beurre dans un récipient installé - comme du kulich au lait, du yatsky sur un grand nombre d'œufs, du pain avec du fromage, du pain fraternel, etc. Les œufs, le beurre ou le suif de bœuf, le fromage et le lait servaient d’additif au pain, et ses différents types dépendaient de la quantité de farine mise en œuvre, de la teneur en farine et de la quantité. (types de pizzas italiennes modernes).

    La pâtisserie appartenait à: kurnik, plus tard des pâtes nommées, farcies avec du poulet, des œufs, de l'agneau au beurre ou du bacon de bœuf. Aladi (crêpes), pot, gâteaux au fromage, crêpes, broussailles, gelée. Aladi à base de farine, œufs, beurre de vache, parfois sans œufs au beurre de cacahuète et servi avec de la mélasse, du sucre ou du miel.

    Les aladyas de taille énorme ont été appelés clercs Aladi, car ils ont été amenés par des clercs à la commémoration. Un plat similaire composait le pot, qui différait des Aladas en ce que le nombre d'oeufs qu'il contenait était moindre; elle était nourrie de mélasse. Les gâteaux au fromage étaient fabriqués à partir de fromage cottage, d'œufs et de lait avec une petite quantité de farine.

    Les crêpes étaient rouge et laitier: le premier de sarrasin, le second de farine de blé; le lait et les œufs sont entrés dans la dernière variété. Les crêpes ne constituaient pas des accessoires de pellicule, comme aujourd'hui - un symbole du beurre était auparavant constitué de tourtes au fromage et de broussailles - une pâte à base de beurre. Ils ont également cuit des cornets à pâte, levashniki, perepech, noix: toutes ces espèces étaient servies dans du beurre, de la vache, du chanvre, des noix, du pavot.

    Les bisous étaient fabriqués à partir de farine d'avoine et de blé et servis avec du lait.

    La bouillie était préparée à partir de céréales - gruau ou sarrasin, la bouillie de mil était rare. De la laiterie kushan à l’utilisation était des nouilles cuites avec du jus de viande frais, du lait cuit, de la varentsy, du porridge au lait de différents types, du fromage spongieux de fromage cottage à la crème sure, du fromage aigre.

    Les plats de viande étaient bouillis ou frits. Cuits ont été servis dans les morceaux, oreille, cornichon et sous la pression; Les blancs étaient blanchis avec de la crème sure pendant la cuisson et non à table. (Note de l'auteur: “shti - à en juger par les descriptions, il s'agit d'un bouillon concentré universel dans lequel sont ajoutés au besoin des légumes, des céréales et d'autres produits. Ceci est dû à l'utilisation d'un poêle russe pour la cuisson, la pose de la viande dans la chaudière et sa mise au four pour la nuit., le matin a reçu le produit fini).

    D'ordinaire soudé à la chair, il s'agissait d'un chou aigre, frais et haché. Du sarrasin ou autre bouillie a été servi aux bâtons.

    La soupe s'appelait soupe ou chaudrée. L'appartenance de la soupe de poisson russe se composait d'un grand nombre d'épices: - l'oreille avec un girofle était appelée oreille noire, avec du poivre blanc, et sans épices, elle était nue. Le cornichon était une sorte de solyanka actuelle: la viande était cuite dans un cornichon au concombre avec un mélange d'épices. Zvarom a appelé toutes sortes de sauce.

    Les plats de viande rôtis ont été roulés, sixième, cuit au four, pan. L'agneau était le type de viande le plus répandu du printemps à la fin de l'automne. Domostroy a appris à gérer la viande d'agneau: après avoir acheté un bélier entier, il était nécessaire de la peler et de la répartir pendant plusieurs jours; la poitrine était servie à l'oreille ou à la sti, à l'omoplate et au rein pour être frite; les crochets ont été servis sous le bang, les cuisses fourrées d'œufs, l'ourlet de bouillie, le foie a été disséqué avec des oignons et enveloppé dans une membrane, frit dans une casserole, le poumon préparé avec du lait brouillé, de la farine et des œufs, une cervelle a été extraite de la tête La gelée froide était préparée avec une soupe de poisson et de la viande d'agneau.

    Par conséquent, le bœuf portait généralement le nom de Yaalviche dans le passé. Les yalovits achetés à l'automne et tués, la viande était salée dans l'alésage et les abats, qui comprenaient les lèvres, les oreilles, le cœur, les cuisses, le foie, les langues, servaient de nourriture ordinaire et servis sous gelée, avec du porridge, avec du porridge, frits. En général, les Russes mangeaient un peu de bœuf frais et consommaient plus de sel.

    Beaucoup ont gardé leurs cochons dans les cours et les ont engraissés pendant un an. Ils les ont piqués devant de fortes gelées (octobre et novembre). Le porc était salé ou fumé et le jambon était utilisé pour le shti d'hiver. La tête, les cuisses, les intestins et le ventre étaient servis frais dans diverses préparations, telles que: la tête sous la gelée avec de l'ail et du raifort, des saucisses préparées à partir des intestins, en les bourrant d'un mélange de viande,, farine et œufs. Jambon et jambon ont été récoltés pendant des années.

    Les lièvres étaient servis d'âme (laiton), de saumure (bouillie dans de la saumure) et sous les furoncles, particulièrement sucrés. Il y avait des gens qui considéraient les lièvres comme des animaux impurs, comme maintenant, mais d’autres ont expliqué que le lièvre n’est pas un péché, il faut juste s’assurer qu’il n’a pas été étranglé pendant l’appâtage. Stoglav, faisant écho aux anciennes recettes (règles), interdisait de vendre des lièvres sans saigner. Le même avertissement a été lancé par le patriarche de Moscou en 1636, mais il n’est nulle part en vue que l’Église s’armerait contre le fait de manger des lièvres pour se nourrir en général. À égalité avec les lièvres, certains étaient étrangers, ou du moins le renne et les jambières étaient méfiants, mais la viande de ces animaux constituait le luxe des célébrations princières et boyardes...

    Les poulets ont été nourris en morceaux, à l'oreille, en saumure, rôtis sur les escrocs, brochettes, appelés par leur méthode de préparation, paroissiaux et porcins. Les broches avec du poulet s'appelaient Rich Shtami et étaient toujours blanchies. Quelque chose d'acide a été généralement servi au poulet frit: vinaigre ou citron. Fumée fumée de poulet (?) - sauce au millet Saracen, raisins secs et diverses épices; fumer des désossées - sauce au poulet désossée, farcie d'agneau ou d'œufs avec une soupe au safran (!).

    Pour les dîners somptueux, nombril, cou, foie et cœur de poulet étaient servis avec des plats spéciaux. Les autres oiseaux consommés étaient les canards, les oies, les cygnes, les grues, les hérons, les tétras lyriques, les tétranyques, les perdrix, les cailles et les alouettes. Les canards sont habillés et rôtis, les oies sont sixièmes, ils étaient farcis de sarrasin et assaisonnés de bacon de bœuf, et les oies étaient aussi en lin (?), Qu’ils mangeaient en hiver avec du raifort et du vinaigre. Oie, en général d'oiseaux, les abats sont allés à l'oreille ou dans des aliments spéciaux sous zvara.

    La gélinotte, la gélinotte noire et les perdrix - des plats d'hiver - étaient généralement servis: assaisonnés au lait, d'autres frits avec des prunes et d'autres fruits. A tout moment, les cygnes étaient considérés comme un mets exquis: ils étaient servis sous un éclat de panaché, c'est-à-dire coupés en rouleaux, pubescents dans du beurre de vache.

    Les abats Les abats, comme l'oie, étaient servis sous une bête de miel, parfois avec du bœuf, ou dans des tartes et des gâteaux. Il y avait beaucoup d’autres jeux en Russie et c’était bon marché, mais en général les Russes ne l’aimaient pas beaucoup et ne l’utilisaient pas beaucoup. Chaque viande avait son propre jardin et ses assaisonnements épicés; donc les navets sont allés au lièvre, l’ail au boeuf et à l’agneau, les oignons au porc.

    En calculant les plats à base de viande, on ne manquera pas de citer un plat original, appelé «gueule de bois»: il s’agit de tranches d’agneau froid coupées en dés, mélangées à des cornichons finement salés, du cornichon au concombre, du vinaigre et du poivre; il a été utilisé pour la gueule de bois.

    L’État russe regorgeait de poisson, qui servait de nourriture ordinaire pendant six mois. Les genres de poissons utiles étaient: le saumon venu du nord de Korela, l'esturgeon Shekhona et la Volga, le poisson blanc Volga, le Ladoga ladoga et le syrt, les pousses de Belozero et les poissons de toutes les petites rivières: la perche, la carpe crucicole, le brochet, la perche, la daurade, la truite, le goulet, la truite, le gribouillis, vandysh, touffe, loachers.

    Selon le mode de cuisson, le poisson était frais, séché, séché, salé, suspendu, vent, vapeur, cuit, plumé, fumé. Comme il est d'usage d'acheter des stocks comestibles pour la maison en grande quantité, de nombreuses quantités de poisson ont été vendues partout, cuites pour le traitement avec du sel.

    Le propriétaire a acheté une grande quantité d’aliments pour usage domestique et l’a mis dans la cave. Pour que cela ne se détériore pas, il serait suspendu dans les airs et on l’appelait vieilli: alors le poisson avait déjà son nom suspendu, et s’il était bien usé, c’était un moulin à vent.

    Depuis lors, le poisson ne s'est plus formé dans la cave, mais dans un séchoir par couches et par baguettes; la couche de poisson était déposée sur les tasseaux secs fixés aux murs et les tiges étaient empilées sous la natte. Toutes les villes de Russie sont situées près des rivières, de sorte que le poisson était le produit principal et, dans les années de soudure, le produit principal.

    Plats de poisson chaud étaient: sti, oreille et mariné. La soupe de poisson était composée de différents poissons, principalement squameux, ainsi que d’abats de poisson, mélangés à du millet ou à des céréales et additionnés de beaucoup de poivre, de safran et de cannelle (!). Selon les méthodes de cuisson, l'oreille ordinaire, rouge, noire, opechanaya, lente, douce et douce se différenciait de la table russe, elle jetait des poches ou des écrasements en pâte avec du poisson broyé dans l'oreille.

    Les stiles étaient acidulés avec du poisson frais et salé, parfois avec plusieurs variétés de poisson ensemble, souvent avec du poisson séché dans le type de farine moulue en poudre, avec ces plats chauds, ils servaient des tartes avec du poisson fourré ou du porridge. La saumure était généralement préparée à partir de poisson rouge: esturgeon, beluzhina et saumon. Avec des plats chauds servis pâtés avec différentes garnitures de poisson et de la bouillie.

    À partir de poissons déchiquetés de genres différents, mélangés avec des oignons et des racines variées, avec un mélange de céréales ou de mil, un plat appelé bouillie de poisson a été préparé, parfois avec un mélange de viande, le même porridge a été mis en tourte. Ils ont fait cuire des côtelettes de poisson, des côtelettes allumées, mélangées à de la farine, versé de l'huile de noix, ajouté des épices et cuit au four: on les appelait du pain de poisson. Le poisson frit servi a versé une entrée.

    Le caviar était l’un des kushanas habituels: on y trouvait généralement de l’esturgeon granulaire frais et du saumon blanc, ainsi que du pressé, du sac, de l’Arménien - irritant et froissé - avec un mélange de caviar d’autre poisson consommé avec du vinaigre, du poivre et des oignons émiettés. En plus du caviar brut, ils utilisaient également du caviar bouilli dans du vinaigre ou du lait et du fil de pavot. Des crêpes au caviar ou au caviar étaient également utilisées: elles étaient fouettées, après un long battage, mélangées à de la farine, puis cuites à la vapeur.

    Comme produits de remplissage dans les tartes ou les ajouts à la viande et au poisson, les produits russes comprenaient des produits végétaux: ils mangeaient du chou, des prunes et des citrons salés, des pommes marinées, des betteraves à l’huile végétale et du vinaigre, des tartes aux petits pois, farcies de substances végétales, bouillie de sarrasin et de flocons d'avoine avec huile végétale, oignons, kissel, flocons d'avoine, levashniki, crêpes au miel, pains aux champignons et au millet, toutes sortes de champignons bouillis et sautés (masleniki, champignons du lait, champignons fumés), diverses préparations à base de pois: pois cassés, pois râpés, pois cuits, fromage, g Rochow, ce tricot fermement pois ridés avec de l'huile végétale, de nouilles de farine de pois, fromage cottage du lait de pavot, le raifort, le radis et diverses préparations de légumes: compotes, légumes et kolivo (?).

    Les spécialités russes consistaient en des fruits frais ou cuits à la mélasse, avec du miel et du sucre. Ces fruits étaient en partie d'origine méridionale (indigène), en partie importés. Les hôtes utilisaient des pommes et des poires dans la mélasse et le kvas, c’est-à-dire les mettaient dans des tonneaux et versaient de la mélasse, puis fermaient, mais pas trop, de sorte que «l’esprit aigre s’éteignait», ou, prenant des pommes fraîches, les découpait et y versait de la mélasse.

    Du jus fait de baies, consommé avec de l'eau, airelles airelles airelles. Il s’agissait généralement d’une friandise appelée levashi: c’était à base de framboises, de bleuets, de groseilles et de fraises. Les baies ont d'abord été bouillies, puis passées à travers un tamis, puis elles ont été à nouveau bouillies, déjà avec de la mélasse, interférant de façon épaisse pendant la cuisson, puis elles ont été déposées sur une planche préalablement huilée et placée au soleil ou à contre-feu; quand il a séché, ils l'ont roulé.

    La guimauve, à base de pommes, était un autre délice. Les pommes ont été déposées et flottées, puis passées au tamis, mises à la mélasse, puis cuites à la vapeur, gênées, battues, écrasées, puis étalées sur une planche et laissées à la levée. Elles ont été ensuite mises en cuivre, étamées, laissées aigres, puis dégraissées.. La pastille était également fabriquée à partir d'autres fruits et baies, par exemple de viorne.

    Le radis dans la mélasse était préparé de la manière suivante: premièrement, la racine rare était tamisée en petites tranches, soufflée aux aiguilles, de sorte que la tranche ne se heurte pas à une autre tranche, et vyvyavyvali au soleil ou au four, après les miches de pain; quand il n'y avait pas d'humidité dans la plante, ils la poussaient, la tamisaient sur un tamis, pendant ce temps, ils faisaient cuire de la mélasse blanche dans une casserole et, après l'avoir fait bouillir, l'avaient coulée dans une farine rare, y ajoutant diverses épices: poivre, noix de muscade, clou de girofle et, scellant la casserole, la mettant au four. deux jours et deux nuits. Ce mélange doit être épais, comme du caviar pressé et appelé pommade; le même onguent a été préparé de la même manière à partir de cerises sèches.

    À partir de pastèques apportées en Russie par le bas de la Volga, nous avons préparé un tel délice: couper la pastèque entre deux doigts de l'écorce pas plus épaisse que le papier, la mettre en une journée dans de la liqueur, pendant ce temps, mélanger la mélasse avec du poivre, du gingembre, de la cannelle et des noix de muscade, puis il pastèques. De la même manière, ils préparaient des mets délicats à partir de melons.

    Les Russes cuisinaient des fruits importés au sucre et à la mélasse: des raisins secs avec des branches, du pain brun, des figues, du gingembre et diverses épices. La délicatesse russe ordinaire était brassée, à base de baies de vin, raisins secs, dattes, cerises et autres fruits avec du miel, du sucre ou de la mélasse, avec beaucoup de clous de girofle, de cardamome, de cannelle, de safran, de gingembre et d’autres épices; un type de breuvage était appelé miel (miel), un autre levain.

    Traitez toutes sortes de pains d’épices ou d’épices - d’anciens biscuits nationaux.

    Les boissons consommées par les Russes dans le passé étaient du kvas, du jus de fruits, de la bière et du miel. Kvass a servi de boisson principale de la nation entière. Partout dans les banlieues, il était possible de rencontrer des brasseries et des kvasnikov vendant du kvass. Le kvass était d'un type différent: outre le simple zhitnogo, à base d'orge ou de seigle malt, il y avait du miel et des baies de kvas. Le miel était préparé à partir de miel saupoudré d’eau, filtré, mélangé à des gâteaux au lieu de levure ou à un kvasnik. Cette solution a été quelques fois avec des rouleaux, puis il a été versé dans des barils. Sa qualité dépend de la qualité et de la quantité de miel.

    Les kvasses de baies ont été préparées de la même manière à partir de miel et d’eau avec l’ajout de baies, cerises, cerises des oiseaux, framboises et autres baies. (Kvasnik est un gros gâteau de malt cuit au four servant d’amorce à la fabrication du kvas).

    La première et meilleure boisson russe était le miel; Tous les voyageurs qui ont visité la Moscovie ont unanimement reconnu la dignité de notre miel et l'ont façonné dans des pays lointains. Les miels étaient bouillis et mis; le premier cuit, le second seulement versé. De plus, selon le mode de préparation et pour différents assaisonnements, le miel portait les noms suivants: miel simple, miel sans levain, blanc, rouge, miel, miel, miel, miel.

    Le miel, appelé piment, était préparé comme suit: ils balayaient le nid d'abeille avec de l'eau tiède, filtraient à travers un tamis fréquent afin que le miel se sépare du poivron, puis y mettaient du houblon, plaçant le seau à hanches sur le pud au miel et cuisant au chaudron, enlevant constamment la mousse avec un tamis, Lorsque ce liquide a été réduit au point qu'il ne reste que la moitié dans la chaudière, il a été jeté hors de la bouilloire dans un appareil de mesure et n'a pas été refroidi à froid, et un morceau de pain de seigle frotté avec de la mélasse et de la levure a été jeté, laissant le liquide bouillir, l'empêchant de bouillir alors elle portait faiblement complètement, finalement versé dans des barils.

    Le miel Boyarsky était différent du miel noir en ce que, lorsque l’on cassait le miel, le miel en nid d’abeille était pris six fois plus que l’eau; il est rentré dans la semaine mernik, puis il a été versé dans un baril où il a passé une semaine de plus avec de la levure; puis il a été versé de la levure, cuit à la vapeur avec de la mélasse et finalement versé dans un autre baril. Le miel de baies bouilli était préparé de cette manière: les baies étaient bouillies avec du miel jusqu'à ce qu'elles soient complètement réduites à l'eau (bouillies), puis ce mélange était retiré du feu; elle a été autorisée à rester debout, puis elle a été tendue, versée dans du miel, déjà bouillie avec de la levure et du houblon et scellée.

    Le miel préparé était préparé sous forme de kvas, mais avec de la levure ou du houblon, et se distinguait donc du kvas par sa qualité. Le miel mis aux baies était une boisson fraîche et agréable. Il était généralement fabriqué en été à partir de framboises, de cassis, de cerises, de pommes, etc.

    Des baies fraîches et mûres ont été placées dans un récipient rempli d'eau (probablement bouillie) et laissées au repos jusqu'à ce que l'eau prenne le goût et la couleur des baies (deux ou trois jours), puis a versé l'eau des baies et mis du miel pur séparé de la cire, en veillant à ce que deux ou trois eaux s’échappent dans une tasse de miel, selon le désir de donner à la boisson plus ou moins de douceur, puis on y jette plusieurs morceaux d’écorce, de levure et de houblon cuits au four, et lorsque ce mélange commence à se dégrader, le pain est sorti pour qu’il ne a pris un goût de pain, le miel sur la levure gauche de Yati à huit jours dans un endroit chaud, puis enlevé et mis dans le froid. Certains y ont jeté des épices: clou de girofle, cardamome, gingembre. Le miel était contenu dans des barils de goudron et était parfois si fort qu'il en tombait aux jambes.

    La catégorie des boissons non alcoolisées comprenait la sève de bouleau ou Berezovets, extraite en avril de bouleaux.

    La bière est probablement venue plus tard, à base d'orge, d'avoine, de seigle et de blé. Il a été brassé dans des brasseries appartenant à l’État dans des tavernes et les riches qui avaient l’autorisation de préparer des boissons chez eux, l’ont fabriqué à usage domestique dans leur jardin et l’ont gardé dans les glaciers sous la neige et la glace. La bière russe, selon les étrangers, était savoureuse, mais terne. Certains propriétaires l'ont traitée à la vapeur avec de la mélasse, c'est-à-dire que la bière finie a été décantée de la levure et versée dans un autre tonneau, puis, prenant cette bière dans un seau, l'a mélangée à de la mélasse, cuite à l'eau bouillante, puis refroidie et redistribuée dans le tonneau et y a parfois ajouté des mélanges de baies. Ce dernier type de bière s'appelait de la fausse bière.

    (Kabak de l’Antiquité signifiait une auberge. Le tsar Ivan IV a ouvert pour la première fois à Balguch, à Moscou, un bar servant des boissons enivrantes, ce qui a suscité le mécontentement de la population. Avec Alexei Mikhailovich, ce phénomène est déjà apparu dans toutes les villes. personnes).

    Le vieux proverbe russe sur l'ivresse se lit comme suit:

    «Seulement trois bols sont versés avec prudence: un pour la santé, qu'ils boiront le premier, le second pour l'amour et le plaisir, le troisième pour le sommeil, les sages qui en ont goûté rentreront chez eux.

    Le quatrième bol n'est pas le nôtre, mais il est propre à l'impudence, le cinquième excite le bruit, le sixième la fureur et les combats. "

    Voici ce que les étrangers ont écrit sur la cuisine russe:

    «L'art cuisiné des Russes consistait en de nombreux plats, mais l'impureté et l'odeur d'ail et d'oignon les rendaient presque immangeables. De plus, presque tous les plats étaient assaisonnés d'huile de chanvre ou d'huile de vache gâtée. Les étrangers disent que les Russes avaient le seul aliment froid (Meyerbeer, p. 37).

    Jusqu'à la fin du dix-septième siècle, les Pycciens ne connaissaient pas d'autres légumes verts que le chou simple, l'ail, les oignons, les concombres, les radis, les betteraves et les melons. Salade nos ancêtres n'ont pas semé et n'ont pas mangé; Bruin dit qu'à son époque, les Russes ont commencé à élever des "fromagers", mais ils ne connaissaient pas les asperges et les artichauts, alors qu'ils étaient les premiers à avoir poussé sauvagement dans les champs. Les premiers artichauts de Saint-Pétersbourg ont été importés de Hollande en 1715. Autrefois, les Russes ne mangeaient ni veau, ni lièvre, ni viande de pigeon, ni écrevisses, et rien de ce qui était en train de mourir (Reitenfels, 198); ils ont également considéré impurs de tous les animaux qui ont été tués par des femmes. "

    «Les Russes ne savaient pas comment bien saler le poisson, car ils ne savaient même pas comment le faire maintenant. mais les gens du commun, comme l'ont noté les étrangers, non seulement ne s'en sont pas détournés, mais ils ont aussi préféré qu'il soit frais. Prenant le poisson dans ses mains, le Russe le porta à son nez et tenta: s'il pue suffisamment et s'il n'y en avait pas assez, il le posa et dit: il n'a pas encore mûri!

    Comment aimez-vous cette caractéristique très éloignée de la réalité que l’on trouve facilement dans les éditions anciennes et les archives:

    «Au cours de la table de 1671, le patriarche a offert au grand souverain« des plats faits maison dans trois articles sur quatre pages: premier article: brochet vivant, daurade vivante, sterlet vivant de sterlet, dos d'étalon blanc; deuxième article: crêpes, poissons vivants, épis de brochet, tourte au poisson vivant; le troisième article: piques vivantes tête, une demi-tête d'esturgeon vivant, ficelle de béluga; Boire apporté: Renskoe, oui les romans, oui les bastras.

    Mais qu'en est-il du père lui-même mangeait?

    Ainsi, «le mercredi des premières semaines du grand carême (1667), le saint-patriarche prépara des plats: pain, bari, paposhnik, thé sucré au mil et baies, poivre et safran, raifort, toasts, chou froid de chèvre, pois de chèvre froids, kiselek canneberges au miel, porridge râpé au jus de pavot, etc. Le même jour a été envoyé au patriarche: une tasse Romanei, une tasse Renkago, une tasse Malvasia, un grand pain, une bande de pastèque, un pot de mélasse avec de l'inbir, un pot de masl avec de l'inbir, trois cônes du noyau. "

    Telle est la réalité et la même chose tout au long de notre histoire... Mais nous continuerons toujours.

    Dans l'ancienne Russie, les boissons étaient conservées dans des glaciers ou des sous-sols, parfois quelque peu chez eux. Ils ont été fabriqués avec différents départements dans lesquels ils ont placé les barils en été dans la glace. Les tonneaux étaient enceintes ou semi-enceintes. La capacité de ceux-ci et des autres n’a pas toujours été et pas partout la même, en général, on peut mettre un baril en gestation à trente et un demi-enceinte à quinze seaux.

    Domostroy Silversta répertorie les stocks alimentaires:

    "Et dans la cave et sur les glaciers, ainsi que dans la cave, pains et bâtonnets, fromages, oeufs, abattus, oignons, ail et toutes viandes, boeuf frais et en conserve, poisson frais et salé, miel frais et viande bouillie - viande, et poisson, et tout type d'estomac (comestible) n concombres, et chou salé et frais, et navets, et toutes sortes de légumes, champignons, caviar et choux, jus de fruits, cerises à la mélasse, framboises et pommes, et les poires et les melons et les pastèques dans la mélasse, les prunes et les citrons, les lévanites et les guimauves, les pommes Kass et l'eau de myrtille. Et toutes sortes de miel, et de bière, - sychyonye et simple, etc. ".

    Jambons et douzaines de viande et de bœuf frais, séché et en conserve, toutes sortes de poissons, salage de choux et de prunes dans des fûts, citrons dans des fûts (!), Pommes marinées et toutes sortes de baies, tout le monde aimait le salé dans le processus, et pas seulement utilisé, comme déjà mentionné, la viande et le poisson sont plus salés, mais ils sont également remplis de sel et de vinaigre de divers fruits et légumes: concombres, prunes, pommes, poires, cerises. Chez les propriétaires accueillants, il y avait toujours plusieurs bateaux avec de tels cornichons, injectés avec des pierres et tachés dans la glace.

    Les poivrons, la moutarde et le vinaigre étaient toujours placés sur la table, selon les besoins, et chaque invité en prenait autant qu'il voulait. Les Russes aimaient ajouter des assaisonnements épicés, notamment des oignons, de l'ail et du safran à toutes sortes de plats. Comme les étrangers le remarquaient, les Russes utilisaient beaucoup d'ail et dégageaient une odeur désagréable. Les étrangers se sont rendus compte qu'ils ne pouvaient pas manger la soupe de poisson russe puante dans laquelle, parfois, mis à part le poisson et l'eau, il n'y avait que de l'ail.

    Ici, il est nécessaire de corriger l'histoire moderne, qui cache l'utilisation d'épices russes, afin d'effacer de l'histoire russe le commerce ancien, les relations commerciales non seulement avec la Perse, mais aussi avec l'Inde.

    Parmi les épices utilisées par nos ancêtres, il y en avait une autre, Hing ou, selon la modernité, asafoetida. Il est encore très populaire en Inde, dont les chefs affirment qu'après avoir utilisé l'asafoetida, le corps peut même digérer les ongles en fer. Ceci est certainement exagéré, mais cette épice normalise le tube digestif et élimine tout le mal du corps.

    Asafoetida était très utile dans la Russie ancienne et dégageait une odeur très persistante d'ail raffiné. Nous devrions donc être reconnaissants à nos ancêtres, qui ont utilisé ces assaisonnements pendant des siècles, nous laissant, au niveau du génome, de beaux estomacs, ce qui nous distingue des Européens.

    Après avoir effacé ces épices de l’histoire, nous avons perdu son application à l’époque moderne, bien que les anciens habitants de l’Asie centrale l’utilisent encore à certains endroits et qu’elle continue de croître dans toute la région de Sr.Azii.

    Sur le site: "La nature sait" vous pouvez lire cet assaisonnement:

    http://www.kramola.info/blogs/letopisi-proshlogo/starinnaya-russkaya-kuhnya
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