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Selon la classification, les levures sont des champignons microscopiques du royaume Mycota. Ce sont des microorganismes unicellulaires fixés de petite taille - 10-15 microns. Malgré la ressemblance extérieure des levures avec de grandes espèces de bactéries, elles sont attribuées aux champignons en raison de leur ultrastructure en cellules et de leurs méthodes de reproduction.

Fig. 1. Type de levure dans une boîte de Pétri.

Habitat de levure

Souvent, dans des conditions naturelles, les levures se trouvent sur des substrats riches en glucides et en sucres. Par conséquent, ils se rencontrent à la surface des fruits et des feuilles, des baies et des fruits, sur la sève des plaies, dans le nectar des fleurs, dans une masse végétale morte. En outre, ils se trouvent dans les sols (par exemple, dans la litière), dans l’eau. Les organismes de levure des genres Candida ou Pichia sont souvent détectés dans l'environnement intestinal de l'homme et de nombreuses espèces animales.

Fig. 2. Habitat de la levure.

La composition des cellules de levure

Toutes les cellules de levure contiennent environ 75% d'eau, 50 à 60% contiennent des molécules intracellulaires liées et les 10 à 30% restants sont libérés. Dans la matière sèche de la cellule, en fonction de l'âge et de l'état, contient en moyenne:

En outre, les cellules comprennent un certain nombre de composants importants nécessaires à leur métabolisme - enzymes, vitamines. Les enzymes des organismes de levure sont des catalyseurs pour divers types de fermentation et de processus respiratoires.

Fig. 3. Cellules d'organismes de levure.

Structure de la levure

Les cellules de levure ont une forme différente: ellipses, ovales, bâtons, boules. La dimension est également différente: souvent, la longueur est de 6 à 12 microns et la largeur de 2 à 8 microns. Cela dépend de leur habitat ou des conditions de culture, des composants nutritionnels et des facteurs environnementaux. Les levures jeunes ont les propriétés les plus stables, c'est pourquoi les caractéristiques et la description de l'espèce sont établies en fonction de celles-ci.

Les organismes de levure ont tous les composants standard inhérents aux cellules eucaryotes. Cependant, ils possèdent en outre les propriétés distinctives des champignons et combinent les signes des structures cellulaires des plantes et des animaux:

  • les murs sont rigides comme des plantes
  • il n'y a pas de chloroplastes et de glycogène, comme chez les animaux.

Fig. 4. Une variété de types de levure: 1 - les boulangeries (Saccharomyces cerevisiae); 2 - le meilleur mechnikovia (Metschnikowia pulcherrima); 3 - Candida Earthen (Candida humicola); 4 - Rhodotorula gluante (Rhodotorula glutinis); 5 - rouge de Rhodorotula (R. rubra); 6 - Rhodorotula Golden (R. aurantiaca); 7 - Debaryomyces Cantarelli (Debaryomyces cantarelli); 8 - Cryptococcus laurier (Cryptococcus laentiis); 9 - nononification allongée (Nadsonia elongata); 10 - sporobolomyces roses (Sporobolomyces roseus); 11 - sporesomes holsatikus (S. holsaticus); Le 12 - rhosporidium diobovatum (Rhodosporidium diobovatum).

Les cellules contiennent des membranes, du cytoplasme, ainsi que des organites tels que:

  • noyau;
  • Appareil de Golgi;
  • Mitochondries cellulaires;
  • appareil ribosomal;
  • inclusions grasses, grains de glycogène, ainsi que de la monnaie.

Certaines espèces sont composées de pigments. Chez les jeunes levures, le cytoplasme est homogène. En cours de croissance, des vacuoles (contenant des composants organiques et minéraux) apparaissent à l'intérieur. En cours de croissance, on observe la formation de granularité, une augmentation des vacuoles.

En règle générale, les coques comprennent plusieurs couches contenant des polysaccharides, des graisses et des composants contenant de l'azote. Certaines espèces ont une membrane muqueuse, de sorte que les cellules sont souvent collées et que des flocons se forment dans les liquides.

Fig. 5. Structure cellulaire des organismes de levure.

Processus respiratoires de la levure

Pour les processus respiratoires, les cellules de levure ont besoin d'oxygène, mais bon nombre de leurs espèces (anaérobie facultative) peuvent s'en passer temporairement et recevoir de l'énergie des processus de fermentation (respiration sans oxygène), formant ainsi des alcools. C'est l'une de leurs principales différences avec les bactéries:

parmi la levure, il n'y a pas de représentants capables de vivre absolument sans oxygène.

Les processus respiratoires avec de l'oxygène sont énergiquement plus bénéfiques pour les levures. Par conséquent, quand il apparaît, les cellules terminent la fermentation et passent à la respiration par l'oxygène, libérant du dioxyde de carbone, ce qui contribue à accélérer la croissance cellulaire. Cet effet s'appelle Pasteur. Parfois, lorsque la teneur en glucose est élevée, l’effet Krebtree est observé, même quand il ya de l’oxygène, les cellules de levure le fermentent.

Fig. 6. Souffle d'organismes de levure.

Que mange la levure?

De nombreuses levures sont chimio-organo-hétérotrophes et, pour obtenir de l'énergie pour la nutrition, elles utilisent des nutriments organiques.

Dans les conditions anoxiques, les levures préfèrent utiliser des glucides tels que l'hexose et les oligosaccharides synthétisés à partir de celui-ci pour leur nutrition. Certains types peuvent également assimiler d'autres types de glucides - pentose, amidon, inuline. Avec l'accès à l'oxygène, ils sont capables de consommer une plus grande gamme de substances, y compris les graisses, les hydrocarbures, l'alcool et autres. De tels types complexes de glucides, tels que, par exemple, les lignines et les celluloses, ne sont pas disponibles pour leur absorption. Les sources d'azote pour eux sont généralement les sels d'ammonium et les nitrates.

Fig. 7. Levure au microscope.

Qu'est-ce que la levure synthétise?

Le plus souvent, au cours du métabolisme, les levures produisent différents types d’alcools - la plupart d’entre eux sont des espèces éthyle, propyle, isoamyle, butyle, isobutyle. En outre, la formation d’acides gras volatils, par exemple, a révélé la synthèse d’acide acétique, propionique, butyrique, d’isobutyrique, d’acide isovalérique. En outre, au cours de l’activité vitale, à de faibles concentrations, ils peuvent libérer dans l’environnement un certain nombre de substances - huiles de fusel, acétoïnes, diacétyles, aldéhydes, sulfure de diméthyle, etc. C'est avec de tels métabolites que les propriétés organoleptiques des produits obtenus à partir de ceux-ci sont souvent associées.

Processus de levure

Une caractéristique distinctive des cellules de levure est leur capacité à se multiplier de manière végétative par rapport à d'autres champignons, provenant de spores en herbe ou, par exemple, de zygotes cellulaires (comme les genres Candida ou Pichia). Une partie de la levure peut réaliser les processus de reproduction sexuée, contenant des stades mycéliens, lorsque la formation d'un zygote est observée et sa transformation ultérieure en «sac» par les spores. Certaines levures qui forment le mycélium (par exemple, les genres Endomyces ou Galactomyces) sont capables de se désintégrer en cellules individuelles - arthrospores.

Fig. 8. Propagation de levure.

Qu'est ce qui détermine la croissance de la levure

Les processus de croissance des organismes de levure dépendent de nombreux facteurs environnementaux - température, humidité, acidité, pression osmotique. La plupart des levures préfèrent une température moyenne. Parmi celles-ci, il n’existe pratiquement aucune espèce extrémophile qui préfère une température trop élevée ou, au contraire, une température basse. On sait qu'il existe des espèces capables de supporter des conditions environnementales défavorables. Supprimez la croissance et le développement de certains organismes de levure en utilisant des antibiotiques.

Fig. 9. Production de levure.

Pourquoi les levures sont-elles utiles?

La levure est souvent utilisée dans un ménage ou une industrie. L’homme a depuis longtemps commencé à les utiliser pour gagner sa vie, par exemple dans la préparation du pain et des boissons. Aujourd'hui, leurs capacités biologiques sont utilisées dans la synthèse de substances utiles - polysaccharides, enzymes, vitamines, acides organiques, caroténoïdes.

Fig. 10. Le vin est un produit dérivé de l'activité de la levure.

L'utilisation de la levure en médecine

La levure est utilisée dans les processus biotechnologiques pour la production de substances médicinales - insuline, interféron, protéines hétérologues. Les médecins prescrivent souvent la levure de bière aux personnes affaiblies souffrant de maladies allergiques. Appliquez-les et à des fins esthétiques pour renforcer les cheveux, les ongles, améliorer l'état de la peau.

Fig. 11. Levure en cosmétologie.

En outre, parmi les levures, il existe des espèces (par exemple, Saccharomycesboulardii) qui peuvent soutenir et restaurer la microflore du tractus gastro-intestinal, ainsi que soulager les symptômes et le risque de diarrhée et réduire les contractions musculaires chez les patients atteints du syndrome de l'intestin irritable.

Y a-t-il des levures nocives?

On sait que la multiplication des levures dans les aliments peut provoquer leur détérioration (par exemple, des processus de gonflement, des modifications des odeurs et des goûts se produisent). En outre, selon les mycologues, il existe parmi eux des agents pathogènes pouvant causer divers troubles du vivant, ainsi que de nombreuses maladies graves chez les personnes immunodéprimées.

Parmi les maladies humaines, par exemple, on distingue la candidose provoquée par la levure Candida et la cryptococcose, dont l'agent causal est Cryptococcusneoformans. Il est démontré que ces espèces de levure pathogènes sont souvent des habitants normaux de la microflore humaine et lisent activement pour se reproduire précisément quand elles sont affaiblies, lorsqu'elles subissent diverses blessures, lorsque des brûlures se produisent, après des interventions chirurgicales, avec des antibiotiques à long terme, parfois chez des personnes petites ou au contraire âgées.

http://microbak.ru/obshhaya-xarakteristika-mikrobov/gribi/drozhzhi.html

Nous révélons les secrets de la levure

Les biologistes considèrent la levure comme un groupe de champignons unicellulaires. Cependant, ces champignons sont disposés de manière quelque peu différente des autres, car leur habitat et leur régime alimentaire ont considérablement évolué au cours de l'évolution. Les levures vivent dans des substrats liquides ou semi-liquides contenant beaucoup de substances organiques: par exemple, dans une solution sucrée laissée quelques jours à l'intérieur à la température ambiante, de la mousse apparaît et l'odeur devient alcoolique. Il s'agit d'une levure qui passe de l'air dans la solution et commence à se développer activement. et multiplier.

Les gens connaissent la levure depuis longtemps: depuis des milliers d'années, elle est utilisée dans la préparation de l'alcool - de la bière et du cidre à l'alcool et au whisky. La solution pour la levure peut être préparée n’importe quel: raisin et pomme, houblon et malt, blé, seigle, etc. Vous pouvez également utiliser des pommes de terre, de la mélasse et d'autres aliments.

Les gens ont aussi appris à cuire du pain avec de la levure, mais ils n'ont pu le trouver qu'au milieu du XIXe siècle. Louis Pasteur l'a fait, et il s'est rendu compte que ce sont des organismes qui se multiplient en bourgeonnant et qu'ils produisent les substances qui provoquent la fermentation. la croissance.

Composition chimique et vitaminée

La composition chimique de la levure est très instable: tout dépend de leur type - environ 1500 espèces sont connues à ce jour - et de l'environnement dans lequel elles se multiplient. La levure contient généralement ¾ d’eau et ¼ de matière sèche, qui contient à leur tour des substances inorganiques, des glucides, de l’azote, des protéines et des graisses.

Les substances inorganiques contiennent principalement de l'acide phosphorique et du potassium. La partie glucidique de la levure contient des polysaccharides et les protéines de levure contiennent de nombreux acides aminés, y compris tous les acides nécessaires; Dans les graisses, il y a des acides gras saturés et polyinsaturés.

La levure est composée de vitamines du groupe B, de vitamines E, H et de méso-inositol (une substance ressemblant à une vitamine). Elle nécessite de 1 à 1,5 g par jour et contient de nombreux micro et macro-éléments - fer, zinc, iode, cuivre, potassium., phosphore, calcium, etc.

Les principaux types de levure

Les types de levure ont appris à reconnaître à la fin du XIXe et au début du XXe siècle: les scientifiques ont mené de nombreuses expériences et de nombreux travaux ont également été écrits sur ce sujet.

Parmi les principaux types de levure utilisés aujourd'hui dans diverses industries, on peut citer les suivants: cuisson, pressée, active, sèche et instantanée, bière et vin.

Le moyen le plus simple est d’acheter de la levure de boulangerie - elle se trouve dans toutes les épiceries, dans de petits sachets; ils sont stockés pendant une longue période, et il est également très facile de les utiliser - même un enfant peut faire de la pâte avec de la levure de boulangerie.

La levure pressée est aussi appelée confiserie, et il est beaucoup plus difficile de la conserver: sans réfrigérateur, elle devient inutile en 2 semaines, mais à une température ambiante supérieure - supérieure à 30 ° C - elle se dégrade en 3-4 jours. Il est préférable de les conserver au congélateur, mais ils pourront conserver leurs propriétés de base sur l’étagère inférieure du réfrigérateur pendant environ 2 mois. Avant d'utiliser, la levure pressée doit être dissoute dans de l'eau chaude.

La levure sèche vit beaucoup plus longtemps si l'emballage n'est pas ouvert: dans un endroit sec et frais, il peut être conservé pendant environ 2 ans. La levure ouverte devra être mise au réfrigérateur dans un récipient bien fermé, mais même dans ce cas, elle conservera ses propriétés pendant plus de 4 mois.

La levure sèche active est dissoute dans de l'eau chaude - 1 partie de levure pour 4 parties d'eau, laisser reposer 10 minutes, puis agiter et attendre un certain temps.

La levure instantanée a presque les mêmes propriétés, et elles sont utilisées presque de la même manière, mais après 10 minutes de dissolution dans de l'eau chaude, elles sont prêtes à être consommées. Seule de l'eau doit être consommée en plus grande quantité - 5 parties pour 1 partie de la levure.

Il est préférable de vérifier la levure longtemps conservée avant utilisation: versez un peu de levure dans de l'eau tiède (1 c. À soupe), ajoutez 1 c. sucre, et attendez 10 minutes - si des bulles apparaissent, la levure peut être utilisée.

Vous pouvez faire de la bière avec de la levure: mélangez la farine avec de l’eau tiède (1 verre chacune), et au bout de 5 à 6 heures, ajoutez un verre de bière et 1 c. sucre, remuer et laisser reposer quelque temps dans un endroit chaud. Quand la levure arrive, ils pétrissent la pâte avec elle, comme avec la levure ordinaire - elle sera luxuriante, tendre et savoureuse.

Quelles sont les propriétés curatives?

Tous les types de levure ont de nombreuses propriétés curatives. La levure de bière et de boulanger naturelle peut être utilisée à des fins médicinales; des préparations spéciales sont également préparées avec eux - par exemple, la géféfitine, habituellement prescrite aux enfants et aux adolescents pour des troubles du système nerveux central, le furonculose et d'autres problèmes de peau, des troubles métaboliques et une carence en vitamine B.

Quels autres avantages de la levure pour la santé? Sous forme liquide, la levure peut être administrée par voie orale pour améliorer l'absorption des nutriments, améliorer le fonctionnement des intestins, de l'estomac et du pancréas; augmenter la résistance du corps aux maladies causées par les bactéries et les virus. La levure liquide est plus active à cet égard que sèche. La levure est également très utile dans les cas d’entérocolite, de gastrite, d’ulcère gastroduodénal et pour le traitement de maladies graves.

La guérison par la levure seule ne devrait pas être - leur dose devrait être prescrite par un médecin, en fonction des caractéristiques individuelles de l'organisme. La dose moyenne de levure sèche par jour - 25 g, fraîche - 100 g, pâte de levure - 50 g et levure liquide - jusqu'à 500 g

Précautions et effets secondaires

En cas de surdosage, les effets indésirables suivants sont possibles: diarrhée, flatulence, sensation de lourdeur à l'estomac et sous la cuillère, éructations, etc. Vous ne pouvez pas utiliser la levure à des fins thérapeutiques dans certains types de polyarthrite et d'insuffisance rénale sévère.

http://www.inmoment.ru/beauty/health-body/yeast.html

Levure de boulanger

Saccharomyces cerevisiae Meyen ex E.C.Hansen 1883

Levure de boulanger [1]: 96.102 (lat. Saccharomyces cerevisiae) est un type de champignon unicellulaire microscopique (5 à 10 microns de diamètre) (levure) de la classe des saccharomycètes, largement utilisé dans la production d'alcool et de produits de boulangerie ainsi que dans la recherche scientifique. En 1996, la levure de boulanger est devenue le premier eucaryote dont le génome a été complètement séquence [2].

Le contenu

Cycle de vie

Les cellules de Saccharomyces cerevisiae prolifèrent de manière végétative par bourgeonnement. Tout d'abord, une excroissance de la cellule maternelle apparaît, puis la division mitotique du noyau, la formation de la paroi cellulaire et la séparation des cellules les unes des autres. Sur la cellule maternelle reste une cicatrice de bourgeonnement, ce qui permet de déterminer son âge. Habituellement, la cellule mère peut former 20 à 30 reins.

Les cellules de levure peuvent être dans l'un des deux états stables (phases): haploïde (sphéroïdes) et diploïde (ellipsoïdes), qui sont considérées comme des générations différentes. Au cours de chaque phase, la levure de boulanger se multiplie végétativement par bourgeonnement. La phase diploïde domine dans la levure de boulangerie. Il entre dans la phase haploïde par la formation d'ascospores haploïdes résultant de la méiose. La phase haploïde entre dans le diploïde en fusionnant les cellules haploïdes formées à partir d'ascospores [1]: 96-97.

Pour une croissance optimale des conditions est une solution d'extrait de levure à une température de 30 ° C, contenant de la peptone et du glucose.

Valeur scientifique

Saccharomyces cerevisiae est l’un des organismes modèles les plus étudiés. Par exemple, les cellules eucaryotes sont étudiées, elles se développent facilement et ne sont pas pathogènes pour le corps humain. Par rapport à E. coli (Escherichia coli), une cellule de levure contient plusieurs fois plus d'ADN et possède une organisation plus complexe que les bactéries. Les cellules conservent leur viabilité même avec plusieurs marqueurs génétiques dans leur génotype, ce qui est significatif du point de vue du génie génétique [3].

http://wikiredia.ru/wiki/%D0%9F%D0%B5%D0%BA%D0%B0%D1%80%D1%81%D0%BA%%%%%%%%> % D1% 80% D0% BE% D0% B6% D0% B6% D0% B8

Biologie

La levure est un champignon dont les cellules sont de taille microscopique (environ 5 microns) et qui poussent pour former une sorte de colonie. La levure ne forme généralement pas de mycélium. La forme des cellules de levure est sphérique.

Dans la nature, la levure vit à la surface des fruits et des fleurs, elle est présente dans les couches superficielles du sol, dans le tube digestif de certains insectes, etc.

La levure n'est pas un seul groupe taxonomique de champignons. La levure comprend des représentants individuels de deux départements de champignons - les ascomycètes et les basidiomycètes. La levure peut être considérée comme une forme de vie particulière apparue dans différents types de champignons. Total des types de levure plus de 1000.

La levure est considérée comme secondaire aux organismes unicellulaires. Cela signifie que leurs ancêtres étaient des formes multicellulaires de champignons, qui sont ensuite devenues unicellulaires. Actuellement, il existe des formes particulières "de transition". Ainsi, certains champignons à certains stades du cycle de vie ont des signes de levure, et sur d’autres - forment un mycélium multicellulaire.

Le bourgeonnement est essentiellement une multiplication végétative de levure, c'est-à-dire la formation de spores. Un renflement se forme sur la cellule mère, qui grandit progressivement, se transforme en cellule adulte et pouvant être séparé de la cellule mère. Lorsque les cellules bourgeonnent, la levure a la forme de chaînes ramifiées.

En plus de la reproduction végétative, il existe un processus sexuel chez la levure. Lorsque deux cellules de levure se confondent, une cellule diploïde se forme, qui se divise ensuite en spores haploïdes.

Les levures-ascomycètes diffèrent des levures basidiomycètes par leur cycle de vie, les substances synthétisées, les particularités du bourgeonnement, etc.

La nutrition des cellules de levure est principalement réalisée par la fermentation de glucides de faible poids moléculaire (sucres). Le sucre est fermenté avec de la levure en alcool et en dioxyde de carbone. Dans le même temps, de l'énergie est libérée qui va aux processus vitaux de la levure.

La fermentation est la respiration anaérobie, c'est-à-dire l'obtention d'énergie sans oxygène. Cependant, la levure peut aussi respirer l'oxygène. Ainsi, leur anaérobie est optionnelle (optionnelle). Lorsque la levure respire de l'oxygène, du dioxyde de carbone est libéré, mais ne transforme pas le sucre en alcool. Cependant, s'il y a beaucoup de sucres, la levure le ferment même en présence d'oxygène.

Le processus de fermentation de la levure est utilisé par l'homme. En panification, le dioxyde de carbone produit par la levure rend la pâte plus poreuse. La formation d'alcool de levure est utilisée dans la vinification et la préparation du café. Toujours dans le processus de leur métabolisme, les levures forment d'autres substances (huiles diverses, alcools, etc.) qui confèrent aux aliments préparés un goût particulier.

L'homme a appris à utiliser la levure dans l'Antiquité. Marqué leur utilisation dans l'Egypte ancienne. Cependant, le fait que ces champignons microscopiques fournissent des tests d'élevage ou la formation d'alcool, les gens ne le savaient pas. La levure a été observée pour la première fois par A. Leeuwenhoek (en 1680), puis décrite par Charles Kanyar de La Tour (1838). Cependant, ce n'est pas avant 1857 que L. Pasteur a finalement prouvé que la fermentation dans les aliments crus est assurée par des organismes, et il ne s'agit pas simplement d'une réaction chimique.

Certains types de levure peuvent causer des maladies.

http://biology.su/fungus/yeast

Champignons de levure

La levure est un groupe non taxonomique de champignons unicellulaires qui ont perdu leur structure mycélienne en raison de la transition vers l'habitat dans des substrats liquides et semi-liquides riches en matières organiques. Réunit environ 1500 espèces appartenant aux ascomycètes et aux basidiomycètes.

Le contenu

Informations générales

Les limites du groupe ne sont pas clairement délimitées: de nombreux champignons capables de se multiplier par voie végétative sous forme monocellulaire et donc identifiables en tant que levure forment un mycélium développé à d'autres stades du cycle de vie et, dans certains cas, des fructifications macroscopiques. Auparavant, ces champignons étaient affectés à un groupe spécial de levures, mais à présent, ils sont tous généralement considérés comme des levures. Des études sur l'ARNr 18S ont montré une relation étroite avec des espèces de levure typiques capables de croître uniquement sous forme de mycélium.

La taille des cellules de levure est généralement de 3 à 7 microns de diamètre. Il est prouvé que certaines espèces peuvent atteindre 40 microns [1].

La levure revêt une grande importance pratique, en particulier la levure de boulangerie ou de brasserie (Saccharomyces cerevisiae). Certaines espèces sont des agents pathogènes facultatifs et conditionnels. A ce jour, le génome de la levure Saccharomyces cerevisiae (ils sont les premiers eucaryotes, dont le génome a été complètement séquencé) et Schizosaccharomyces pombe a été complètement décodé. [2]

Histoire

Le mot russe «levure» a une racine commune avec les mots «tremblant», «tremblant», qui ont été utilisés pour décrire le moussage d'un liquide, accompagnant souvent la fermentation effectuée par la levure. Le mot anglais "levure" (levure) vient du vieil anglais "gist", "gyst", qui signifie "foam, boil, release gas" [3].

La levure est probablement l'un des plus anciens "organismes domestiques". Depuis des milliers d'années, les gens les utilisent pour la fermentation et la cuisson. Les archéologues ont trouvé parmi les ruines des anciennes villes égyptiennes des meules en pierre et des boulangeries, ainsi que l'image de boulangers et de brasseurs. On suppose que les Égyptiens ont commencé à brasser de la bière pendant 6000 ans av. e., et par 1200 avant JC. heu ils maîtrisaient la technologie de la cuisson du pain à la levure, ainsi que de la cuisson du pain sans levain [4]. Pour commencer à digérer un nouveau substrat, les gens ont utilisé les restes de l’ancien. En conséquence, dans diverses exploitations, la levure a été sélectionnée pendant des siècles et de nouvelles races physiologiques ont été formées qui ne se trouvent pas dans la nature et dont beaucoup ont même été décrites à l’origine comme des espèces distinctes. Ce sont les mêmes produits d’activité humaine que les variétés de plantes cultivées. [5]

En 1680, le naturaliste néerlandais Anthony van Leeuwenhoek a aperçu la levure pour la première fois au microscope optique, mais ne l'a pas reconnue en raison de l'absence de mouvement d'organismes vivants [6]. Et ce n’est qu’en 1857, le microbiologiste français Louis Pasteur, dans son ouvrage «Mémoire sur la fermentation alcoolique», a prouvé que la fermentation de l’alcool n’était pas simplement une réaction chimique, comme on le pensait auparavant, mais un processus biologique produit par la levure [7] [8].

En 1881, Emil Christian Hansen, ouvrier de laboratoire dans une entreprise danoise en 1883, l'utilisa pour la première fois pour obtenir de la bière au lieu d'un levain instable [4]. À la fin du XIXe siècle, avec sa participation, la première classification de la levure est créée. Au début du XXe siècle, des déterminants et des collections de cultures de levures apparaissent. Dans la seconde moitié du siècle, outre les problèmes pratiques, la science de la levure (zymologie) commence à se concentrer sur l'écologie de la levure dans la nature, la cytologie et la génétique.

Jusqu'au milieu du XXe siècle, les scientifiques n'ont observé que le cycle sexuel de la levure ascomycète et les ont toutes considérées comme un groupe taxonomique distinct de champignons marsupiaux. En 1969, le mycologue japonais Isao Banno a réussi à induire le cycle de reproduction sexuée chez Rhodotorula glutinis, un basidiomycète. Des études de biologie moléculaire modernes ont montré que les levures étaient formées indépendamment parmi les champignons ascomycètes et basidiomycètes et n'étaient pas un seul taxon, mais plutôt une forme de vie. [9]

Le 24 avril 1996, il a été annoncé que Saccharomyces cerevisiae était le premier organisme eucaryote dont le génome (12 millions de paires de bases) était complètement séquencé [10]. Le séquençage a duré 7 ans et plus de 100 laboratoires y ont participé [11]. Le deuxième organisme de levure et le sixième eucaryote avec le génome entièrement décodé en 2002 était Schizosaccharomyces pombe [12] avec 13,8 millions de paires de bases.

Levure Ascomycète et Basidiomycète

Il est possible de distinguer les levures appartenant à différentes parties du champignon à la fois par les caractéristiques de leur cycle de vie et sans l'observation des signes d'affinité. Ceux-ci incluent la synthèse des caroténoïdes (que l'on ne trouve que dans la levure basidiomycète), le type d'ubiquinones (avec 5 à 7 résidus d'isoprénoïdes dans l'ascomycète et de 8 à 10 dans les basidiomycètes, bien qu'il existe des exceptions), le type de bourgeonnement (voir la section Cycle de vie), le contenu de GC paires dans l'ADN (26–48% chez les ascomycètes, 44–70% chez les basidiomycètes), la présence d'uréase (caractéristique à quelques exceptions près seulement les basidiomycètes), et autres.

Séparation typique

Caractéristiques métaboliques

Les levures sont des chimio-organo-hétérotrophes et utilisent des composés organiques à la fois pour la production d'énergie et comme source de carbone. Ils ont besoin d'oxygène pour la respiration. Cependant, en son absence, de nombreuses espèces sont capables de recevoir de l'énergie par fermentation avec libération d'alcool (facultatif anaérobie). Contrairement aux bactéries, il n’existe pas de bactéries anaérobies obligatoires parmi les levures qui meurent en présence d’oxygène dans l’environnement. Lorsque l'air passe à travers le substrat fermenté, la levure arrête la fermentation et commence à respirer (car ce processus est plus efficace), consomme de l'oxygène et libère du dioxyde de carbone. Il accélère la croissance des cellules de levure (effet Pasteur). Cependant, même avec l'accès à l'oxygène dans le cas d'une teneur élevée en glucose dans le milieu, la levure commence à le fermenter (effet Krebtree). [13]

La levure est assez exigeante en termes de nutrition. Dans des conditions anaérobies, la levure ne peut utiliser que des glucides comme source d'énergie, principalement des hexoses et des oligosaccharides construits à partir de ceux-ci. Certaines espèces (Pichia stipitis, Pachysolen tannophilus) absorbent également des pentoses, par exemple le xylose. Schwanniomyces occidentalis et Saccharomycopsis fibuliger sont capables de fermenter de l'amidon, Kluyveromyces fragilis est l'inuline. En aérobiose, la gamme de substrats digestibles est plus large: outre les glucides, les graisses, les hydrocarbures, les composés aromatiques et monocarbonés, les alcools, les acides organiques. Beaucoup plus d'espèces peuvent utiliser le pentose dans des conditions aérobies. Cependant, les composés complexes (lignine, cellulose) ne sont pas disponibles pour la levure.

Les sources d’azote pour toutes les levures peuvent être des sels d’ammonium, environ la moitié des espèces contiennent de la nitrate réductase et peuvent absorber les nitrates. Les voies d'absorption de l'urée sont différentes pour les levures ascomycètes et basidiomycètes. Les ascomycètes le carboxylent d'abord, l'hydrolysent ensuite, les basidiomycètes - hydrolysent immédiatement avec de l'uréase.

Pour une utilisation pratique, les produits du métabolisme secondaire de la levure, publiés en petites quantités mercredi, sont importants: huiles de fusel, acétoïne (acétylméthylcarbinol), diacétyle, aldéhyde butyrique, alcool isoamylique, sulfure de diméthyle, etc. Les propriétés organoleptiques des produits obtenus avec de la levure en dépendent. [14]

Propagation

Les habitats de levure sont principalement associés à des substrats riches en sucre: la surface des fruits et des feuilles, où ils se nourrissent de sécrétions végétales vitales, de nectar de fleurs, de sucs de plantes, de phytomasses mortes, etc., mais ils sont également courants dans le sol (notamment dans la litière et les horizons organogènes). et les eaux naturelles. La levure (r. Candida, Pichia, Ambrosiozyma) est constamment présente dans les intestins et les passages de xylophages (insectes xylophages), de riches communautés de levures se développant sur les feuilles atteintes de pucerons. Les membres du genre Lypomyces sont des habitants typiques du sol.

Cycle de vie

Une caractéristique distinctive de la levure est la capacité de croître de manière végétative dans un état unicellulaire. Comparé aux cycles de vie des champignons, cela ressemble à un bourgeonnement de spores ou de zygotes. De nombreuses levures sont également capables de réaliser le cycle de vie sexuel (son type dépend de l'affinité), dans lequel il peut y avoir des stades mycéliens.

Chez certains champignons ressemblant à des levures formant du mycélium, sa désintégration dans les cellules (arthrospores) est possible. Ce sont les genres Endomyces, Galactomyces, Arxula, Trichosporon. Dans les deux derniers cas, les arthrospores commencent à germer après la formation. Trichosporon forme également des endospores végétatives dans les cellules de mycélium.

Cycles de levure Ascomycete

Le type le plus caractéristique de multiplication végétative chez les levures unicellulaires ascomycètes est le bourgeonnement, seul le Schizosaccharomyces pombe se reproduisant non par le bourgeonnement, mais par division binaire [15]. Le site de bourgeonnement est un élément diagnostique important: le bourgeonnement polaire dû à la formation de cicatrices débouche sur la formation de cellules apiculaires (ressemblant à du citron, Saccharomycodes, Hanseniaspora, Nadsonia) et en forme de poire (Schizoblastosporion); multilatéral ne modifie pas la forme de la cellule (Saccharomyces, Pichia, Debaryomyces, Candida). Dans les genres Sterigmatomyces, Kurtzmanomyces, Fellomyces bourgeonnement se produit sur de longs processus (sterigms).

Le bourgeonnement de la levure ascomycète est holoblastique: la paroi cellulaire de la cellule mère se ramollit, se courbe et donne naissance à la paroi cellulaire de la cellule fille.

Souvent, en particulier chez les levures ascomycètes des genres Candida et Pichia, les cellules après le bourgeonnement ne divergent pas et forment du pseudomycélium, qui se distingue du vrai par des constrictions bien visibles à la place des septa et plus courtes par rapport aux cellules terminales précédentes.

Les cellules de levure ascomycètes haploïdes ont deux types d’accouplement: a et α. Le terme "genre" n’est pas utilisé, car les cellules sont morphologiquement identiques et ne diffèrent que par un seul locus génétique (de l’anglais. Accouplement - Accouplement). Des cellules de différents types de y peuvent fusionner et former un a / α diploïde qui, après la méiose, donne 4 ascospores haploïdes: deux a et deux α. La reproduction végétative de levures ascomycètes est possible chez différentes espèces, soit uniquement au stade haploïde, soit uniquement au stade diploïde, ou aux deux (levure haplo-diploïde).

Cycle de levure basidiomycète

Levure basidiomycète bourgeonnement entéroblastique: la paroi cellulaire de la cellule mère se brise, le rein quitte la brèche et synthétise sa paroi cellulaire à partir de rien. La division des cellules de levure pour les basidiomycètes n'est pas typique.

Outre le bourgeonnement habituel, de nombreux types de levures exclusivement basidiomycètes (p. Sporidiobolus, Sporobolomyces, Bullera) sont capables de former des ballistospores végétatives: des spores sur une excroissance remplie de glycogène. Grâce à l'hydrolyse du glycogène, la pression augmente et la spore est abattue à une distance pouvant atteindre plusieurs millimètres. Dans le test de formation de ballistospores, les levures sont semées sur une plaque de milieu nutritif agarisé fixée sur le couvercle de la boîte de Pétri. La croissance de la levure sur le milieu sous cette plaque signifie qu’elles ont des balistospores et qu’elles appartiennent à des basidiomycètes.

Au cours de la reproduction sexuée chez les basidiomycètes lors de la fusion de cellules de levure haploïdes (plasmogamie), la fusion nucléaire (caryogamie) ne se produit pas et une cellule dicaryotique se forme, donnant lieu à un mycélium. Déjà sur le mycélium, une caryogamie se produit et des basidiospores se forment, souvent même sur la fructification (ordre Tremallales). Xanthophyllomyces dendrorhus est la seule levure parmi les basidiomycètes à ne pas former de mycélium, même pendant le cycle sexuel de la reproduction.

Il convient de noter que les types d'accouplement dans la levure basidiomycète diffèrent généralement non pas en un, mais en un grand nombre de locus. Seules les cellules dans lesquelles tous ces locus sont différents, c'est-à-dire des types de conjugaison de plus de deux, peuvent fusionner.

Types d'accouplement

Dans la reproduction sexuée de la levure, aucune cellule sur 2 ne peut fusionner, mais uniquement des cellules haploïdes de types différents. Il existe deux types de telles cellules, qui diffèrent par le même locus génétique, désigné par mat [16] (de l'anglais Couing). Le locus peut être dans l'un des deux états alléliques: mat a et mat α. Mat et cellules synthétisent des hormones sexuelles qui transmettent un signal aux cellules α. Les cellules α répondent aux cellules α en activant les récepteurs membranaires qui ne perçoivent que les phéromones des cellules du type de conjugaison opposé. [17] Par conséquent, la fusion de deux cellules identiques est impossible.

Après la fusion, une cellule diploïde de génotype a / α est formée. Elle doit être asexuée pour ne pas fusionner, puis effectuer la méiose. La cellule réalise ceci comme suit. Le gène mata code pour la protéine a1, qui remplit deux fonctions: il supprime la lecture de l'ARNm pour la protéine α1 à partir du gène mata; le phénotype α ne se développe donc pas (les phéromones α ne sont pas synthétisées), mais n'interfère pas avec la synthèse de la protéine α2, qui réprime une spécificité. gènes, et le phénotype est également pas développé. Deuxièmement, les protéines a1 et α2 ensemble activent les gènes spécifiques à α / a nécessaires à la réalisation de la méiose.

La levure peut changer de type sexuel par recombinaison d'ADN. Ce changement de cellules se produit à une fréquence d'environ 10-6 par cellule. En plus du locus mat dans la cellule, il existe également une copie des gènes mat a et mat α: HMR (Hidden MAT Right) et HML (Hidden MAT Left), respectivement. [18] Mais ces locus sont dans un état silencieux. La cellule remplace le locus du tapis de travail par une copie. Dans ce cas, la copie est retirée du locus situé dans l'état allélique opposé. Le gène BUT est responsable de ce processus. Ce gène n’est actif qu’à l’état haploïde. Il code pour les endonucléases qui coupent l'ADN au locus mat. Ensuite, l'exonucléase supprime la surface du tapis et se met à sa place une copie de HMR ou HML. [19]

Application

Certains types de levure sont utilisés depuis longtemps par l'homme dans la préparation du pain, de la bière, du vin, du kvas, etc. La combinaison de la distillation et de la fermentation repose sur la production de boissons fortement alcoolisées. Les propriétés physiologiques bénéfiques de la levure permettent son utilisation en biotechnologie. Actuellement, ils sont utilisés dans la production de xylitol [20], d'enzymes, d'additifs alimentaires, pour le nettoyage de la pollution par les huiles.

La levure est également largement utilisée en science en tant qu’organisme modèle pour la recherche génétique et en biologie moléculaire. La levure de boulanger était le premier des eucaryotes, ce qui a été complètement déterminé par la séquence de l'ADN génomique. L’étude des prions dans la levure est un domaine de recherche important.

Processus traditionnels

Boulangerie

La cuisson du pain à la levure de boulangerie est l’une des technologies les plus anciennes. Saccharomyces cerevisiae est principalement utilisé dans ce processus. Ils conduisent la fermentation alcoolique avec la formation de nombreux métabolites secondaires, causant le goût et les qualités aromatiques du pain. L'alcool s'évapore pendant la cuisson. De plus, des bulles de dioxyde de carbone se forment dans la pâte, la forçant à «lever» et, après la cuisson, donnant au pain une structure spongieuse et une douceur. Un effet similaire est provoqué par l'ajout de soude et d'acide (généralement de l'acide citrique) à la pâte, mais dans ce cas, aucun composé gustatif n'est formé.

La farine est généralement pauvre en sucres fermentescibles, c'est pourquoi des œufs ou du sucre sont ajoutés à la pâte. Pour obtenir plus de composés aromatisants, la pâte est perforée ou agitée, libérant du dioxyde de carbone, puis laissée à «lever». Cependant, il existe un risque que la levure ne possède pas suffisamment de substrat fermentable.

Vinification

Dans des conditions naturelles, les levures sont présentes à la surface du fruit de la vigne et se remarquent souvent comme une floraison éclatante sur les baies formées principalement par Hanseniaspora uvarum. Bien que les levures épiphytes «sauvages» puissent conduire à un résultat imprévisible de la fermentation, elles ne peuvent généralement pas rivaliser avec les fermenteurs qui vivent dans des fûts de vin.

Les raisins récoltés sont broyés, obtenant du jus (moût, moût de raisin) avec 10-25% de sucre Pour obtenir des vins blancs, on en sépare un mélange de pépins et d'écorce (pulpe), il reste dans la moutarde au vin rouge. Ensuite, à la suite de la fermentation, les sucres sont convertis en éthanol. Les métabolites secondaires de la levure, ainsi que les composés qui en sont dérivés lors de la maturation du vin, déterminent son arôme et son goût. Pour obtenir un certain nombre de vins (par exemple, le champagne), la fermentation du vin déjà fermenté est à nouveau brassée pour la deuxième fois.

La cessation de la fermentation est associée soit à l'épuisement des stocks de sucres (vin sec), soit à la réalisation du seuil de toxicité de l'éthanol pour la levure. La levure, contrairement à la levure ordinaire (qui meurt lorsque la concentration d'alcool dans la solution atteint 12%), est plus résistante. Initialement, la levure de xérès n'était connue que dans le sud de l'Espagne (en Andalousie) où, grâce à leurs propriétés, ils ont reçu un vin-sherry fort (jusqu'à 24% avec un long vieillissement). Au fil du temps, la levure de xérès a également été trouvée en Arménie, en Géorgie, en Crimée, etc. La levure de xérès est également utilisée dans la production de certaines bières fortes.

Brassage et brassage

En brasserie, le grain est utilisé comme matière première (le plus souvent de l'orge), qui contient beaucoup d'amidon, mais peu de sucre fermenté par la levure. Par conséquent, avant la fermentation, l'amidon est hydrolysé. Pour ce faire, on utilise des amylases, qui sont formées par le grain lui-même lors de la germination. L'orge germée s'appelle malt. Le malt est broyé, mélangé à de l'eau et bouilli pour obtenir le moût, qui est ensuite fermenté avec de la levure. Il existe des levures de bière de fermentation basse et haute (cette classification a été introduite par le Danois Christian Hansen).

La levure à fermentation haute (par exemple, Saccharomyces cerevisiae) forme un «bouchon» à la surface du moût, une température de 14 à 25 ° C est préférable (la fermentation à haute température est également appelée chaud) et résiste à des concentrations plus élevées en alcool. La levure de fermentation basse (froide) (Saccharomyces uvarum, Saccharomyces carlsbergensis) a un développement optimal à 6-10 ° C et se dépose au fond du fermenteur.

Torulaspora delbrueckii est souvent utilisé pour la fabrication de bière de froment. Dans la fabrication du lambic, on utilise la levure entrée accidentellement dans la cuve de fermentation, qui appartient généralement au genre Brettanomyces.

Le kvass est produit selon un schéma similaire. Cependant, outre l’orge, le malt de seigle est largement utilisé. On y ajoute de la farine et du sucre, après quoi on verse le mélange avec de l'eau et on le fait cuire pour former un moût. La principale différence entre le brassage et la production de bière réside dans l'utilisation de bactéries lactiques autres que la levure dans la fermentation du moût.

L'utilisation de la levure en biotechnologie moderne

Production d'alcool industriel

La fermentation alcoolique est un processus conduisant à la formation d’éthanol (CH3CH2OH) de solutions aqueuses de glucides (sucres), sous l’action de certains types de levures (voir fermentation) en tant que type de métabolisme.

En biotechnologie, la canne à sucre, le maïs fourrage et d’autres sources de glucides bon marché sont utilisés pour produire de l’alcool. Pour obtenir des mono et oligosaccharides fermentables, ils sont détruits par l'acide sulfurique ou les amylases d'origine fongique. Ensuite, la fermentation et la distillation distillation de l'alcool à une concentration standard d'environ 96% en volume. [21] La levure du genre Saccharomyces a été génétiquement modifiée pour fermenter le xylose [22], l'un des principaux monomères de l'hémicellulose, ce qui permet d'augmenter le rendement en éthanol lors de l'utilisation de matières premières végétales contenant des quantités importantes d'hémicellulose et de cellulose. Tout cela peut réduire le prix et améliorer sa position dans la concurrence avec les hydrocarbures [23].

Levure nutritionnelle et fourragère

La levure est riche en protéines, sa teneur peut atteindre 66%, tandis que 10% de la masse tombe sur des acides aminés essentiels. La biomasse de levure peut être obtenue sur des déchets agricoles, des hydrolysats de bois, son rendement ne dépend pas des conditions climatiques et météorologiques. Par conséquent, son utilisation est extrêmement bénéfique pour l’enrichissement en protéines alimentaires humaines et pour l’alimentation des animaux d’élevage. L'ajout de levure aux saucisses a commencé dès les années 1910 en Allemagne. Dans les années 1930, la levure fourragère a commencé à être produite en URSS, où cette industrie s'est particulièrement développée.

En URSS, la première grande usine de production de protéine protéinée, d'une capacité de 70 000 tonnes par an, a été mise en service en 1973. Les déchets de raffinerie étaient utilisés comme matière première. Dans les années 1980, 1 million de tonnes de protéines microbiennes étaient produites en URSS, dont 2/3 du total mondial, notamment dans les protéines de levure. La RDA et la Hongrie figuraient parmi les chefs de file de la production biotechnologique de protéines de levure et de complexes lipophiles.

Toutefois, dans les années 90, en raison des problèmes d’hygiène et d’environnement liés à la production et à l’utilisation de protéines microbiennes, ainsi que de la crise économique, la production a fortement diminué. Les données accumulées témoignent de la manifestation d’un certain nombre d’effets négatifs de l’utilisation de paprin dans l’engraissement des volailles et des animaux. Pour des raisons environnementales et hygiéniques, l’intérêt de l’industrie et du monde entier a également diminué.

Néanmoins, divers extraits de levure sont maintenant produits et vendus en Occident: vegemite, steam table, bovril, tsenovis. Il existe des productions similaires en Russie, mais leurs volumes sont faibles [24]. Pour obtenir des extraits, on utilise soit des autolysats de levure (les cellules sont détruites et la protéine devient disponible grâce aux enzymes des cellules elles-mêmes), soit leurs hydrolysats (destruction par des substances spéciales). Ils sont utilisés comme additifs alimentaires et pour donner le goût des plats; En outre, il existe des produits cosmétiques à base d'extraits de levure.

Sont également vendus des produits décontaminés (tués par traitement thermique), mais non détruits par la levure alimentaire, particulièrement appréciés des végétaliens en raison de leur teneur élevée en protéines et en vitamines (en particulier le groupe B), ainsi que d'une faible quantité de graisse. Certains sont enrichis en vitamine B12 origine bactérienne.

Applications médicales

  • La levure de bière séchée est utilisée pour produire des médicaments et des compléments alimentaires.
  • Pendant longtemps, Gefefitin a été produit comme médicament tonique général.
  • La levure de bière liquide a été prescrite traditionnellement affaiblie, les personnes souffrant de maladies allergiques
  • Il existe un certain nombre de médicaments à base de Saccharomyces boulardii, qui soutiennent et restaurent la flore gastro-intestinale. Il a été démontré que S. boulardii soulage les symptômes de la diarrhée aiguë chez les enfants [25] [26], prévient la réinfection de Clostridium difficile [27], réduit la fréquence des contractions des muscles de l'intestin chez les patients présentant un syndrome du côlon irritable [28], réduit le risque de présenter divers types de diarrhée [29]. [30] [31].

Application en tant qu'objet modèle

De nombreuses données sur la cytologie, la biochimie et la génétique des eucaryotes ont d'abord été obtenues sur la levure du genre Saccharomyces. Cette situation est particulièrement pertinente pour la biogenèse mitochondriale: la levure s'est avérée être l'un des rares organismes pouvant exister uniquement en raison de la glycolyse et ne mourant pas du fait de mutations dans le génome mitochondrial, ce qui entrave leur développement normal [32]. Pour la recherche génétique est important cycle court de vie de la levure et la capacité d'obtenir rapidement un grand nombre de leurs individus et les générations, ce qui permet d'étudier même des phénomènes très rares.

Actuellement, les prions de levure font l'objet d'études approfondies car leur structure est similaire à celle des prions de mammifère découverts précédemment, mais ils sont absolument sans danger pour l'homme [33] [34]; ils sont aussi beaucoup plus faciles à explorer.

Kombucha

Kombucha est une association de bactéries de levure et d'acide acétique. Les associations de levure Brettanomyces bruxellensis, de Candida stellata, de Schizosaccharomyces pombe, de Torulaspora delbrueckii, de Zygosaccharomyces bailii et autres, avec un certain nombre de souches de la famille des Acetobacteraceae [35], ont été observées le plus souvent. Son utilisation dans l'empire russe a commencé dans les années 1900. Apparemment, il a été introduit après la guerre russo-japonaise.

Dans les années 50 du 20ème siècle, diverses substances naturelles à usage médical ont été activement étudiées en URSS. La brochure «Kombucha et ses propriétés médicinales» (G. F. Barbanchik, 1954) mentionne les propriétés antimicrobiennes et anti-athérosclérotiques du kombucha kohlei et de son liquide de culture.

Produits commerciaux vendus sous le nom de "levure sèche"

La composition de cette levure comprend non seulement les cellules de micro-organismes, mais également des suppléments minéraux, certaines enzymes.

La levure en tant que facteur de dégradation des aliments

La levure est capable de se développer dans des environnements à pH bas (5,5 et même moins), en particulier en présence de glucides, d'acides organiques et d'autres sources de carbone organique facilement utilisées [36]. Ils se développent bien à des températures de 5 à 10 ° C, lorsque les champignons mycéliens ne peuvent plus se développer.

Au cours de leur activité vitale, les levures métabolisent les composants des produits alimentaires et forment leur propre produit final. Dans le même temps, les propriétés physiques, chimiques et, par conséquent, organoleptiques des produits changent - le produit «se détériore» [37]. La prolifération de levure sur les produits se présente souvent à l'œil nu sous forme de plaque superficielle (par exemple sur le fromage ou les produits à base de viande) ou se manifeste par le début du processus de fermentation (dans les jus, les sirops et même dans la confiture très liquide).

Les levures du genre Zygosaccharomyces comptent depuis longtemps parmi les agents de dégradation les plus importants des produits de l'industrie alimentaire. Il est particulièrement difficile de les contrôler car ils peuvent se développer en présence de fortes concentrations de saccharose, d'éthanol, d'acide acétique, d'acide benzoïque et de dioxyde de soufre [38], qui sont les conservateurs les plus importants.

Levure pathogène

Certains types de levures sont des agents pathogènes facultatifs et conditionnels, provoquant des maladies chez les personnes dont le système immunitaire est affaibli.

Les levures du genre Candida sont des composants de la microflore normale de l'homme, mais avec un affaiblissement général du corps avec blessures, brûlures, chirurgie, utilisation à long terme d'antibiotiques, dans la petite enfance et la vieillesse, etc., les champignons du genre Candida peuvent se développer massivement, provoquant la maladie - la candidose. Il existe différentes souches de ce champignon, y compris des espèces très dangereuses. Dans les conditions normales du corps humain, la levure du genre Candida est limitée à la microflore bactérienne naturelle de l'homme (lactobactéries, etc.), mais avec le développement du processus pathologique, nombre d'entre elles forment des communautés hautement pathogènes avec des bactéries.

Cryptococcus neoformans est à l'origine de la cryptococcose, particulièrement dangereuse pour les personnes infectées par le VIH: parmi elles, l'incidence de la cryptococcose atteint 7–8% aux États-Unis et 3–6% en Europe occidentale. Les cellules de C. neoformans sont entourées d'une forte capsule de polysaccharide qui les empêche d'être reconnues et détruites par les globules blancs. La levure de cette espèce se trouve le plus souvent dans les fientes d'oiseaux, même si les oiseaux eux-mêmes ne tombent pas malades.

Le genre Malassezia comprend des symbiotes obligatoires d’animaux et d’êtres humains à sang chaud, qui ne se trouvent que sur leur peau. Si l’immunité est affaiblie, il en résulte une pitirose (psoriasis versicolor), une folliculite et une dermatite séborrhéique. Chez les personnes en bonne santé, avec le fonctionnement normal des glandes sébacées, Malassezia ne se manifeste pas et ne joue même pas un rôle positif en empêchant le développement de pathogènes plus dangereux.

http://dic.academic.ru/dic.nsf/ruwiki/907332
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